deserti, kolači, limun, mandarine

Meringue pita s mandarinama i limunom

Pita od mandarina i limuna

Neki dan sam napravila ove male pite s kremom od limuna i mandarina, ali do samog kraja nisam bila načisto hoće li to biti recept za objavu ili ne. Naime, ja vam imam problem s ovom pitom ili bolje rečeno s tom žutom kremom kojom se ona nadjeva.
Iako pojedinačno volim i citruse i jaja kada se oni kuhanjem spoje u neki oblik kreme (lemon curd) to za mene postaje nešto nepodnošljivo i okusom i mirisom. Ne znam kako bi vam opisala taj užasno jajasti i metalni okus koji osjećam u toj kremi. Pošto ljudi obično pjevaju hvalospjeve ovoj piti, pa i samom curdu, zaključila sam da očigledno nešto krivo radim. Bacila sam se na proučavanje, skuhala sam tonu tih krema, dozirala i smanjivala limun, kuhala kremu s cijelim jajima i samo sa žumanjcima, kuhala je u nereaktivnom suđu… Ma gotovo sve sam isprobala, ali ta krema mi je uvijek imala nepodnošljiv metalno-pokvareni okus. Odustala sam jednostavno od nje.

Objasnila sam si taj neuspjeh svojim defektnim okusnim pupoljcima koji nisu stvoreni za kombinaciju citrusa i jaja. Oni su vam više čokoladni tipovi, znate.
Vjerojatno se ovoj kombinaciji više ne bi ni vraćala (jer čemu) da ta pita nije tema na jednoj od radionica koje vodim u Centru za kulturu prehrane. Potražnja upravo za tim receptom je velika i više nema isprika, morala sam je usavršiti kako znala i umiljela.

Meringue pita s mandarinama i limunima
Pošto se više nisam pouzdala u kuharice koje imam na policama pa ni u Internet recepte, pomoć sam potražila od mojih blogerskih kolegica Marijane i Mateje.
Mateja je po mom mišljenju najbolja slastičarka među blogerima i najveći potencijal za ozbiljnu slastičarsku karijeru. Marijana je izvrsna kuharica i ždero popust mene, a odlična je i u fotografiji i stiliziranju hrane… Ma sigurna sam da pratite cure i da sve to već znate. 😀
Uglavnom, tri glave su mudrije od jedne pa su cure potvrdile moje sumnje – lemon curd jednostavno ne valja kada se jaja prekuhaju. Treba ga kuhati polagano, a jednom kad njime nadjenete pite nema više prave termičke obrade. Tučene bjelanjke treba samo zarešati brenerom ili eventualno u pećnici, ali ne duže od tri minute…

mandarine meringue pita
Ponovno sam zasukala rukave i primila se posla. Nekako upravo u to vrijeme stigao je i tradicionalni jesenski paketić iz Splita. Tata i mama su nam spakirali tonu domaćih mandarina i šipka. Već sam vam pisala o toj našoj maloj mandarini koja uporno odolijeva gradskom životu na asfaltu. Njena jedina mana su kiselkasti plodovi zbog nedostatka sunca.
Upravo te mandarine su idealne za kolače, a njihove korice za mandarincine.

Tako su mandarine ove godine završile u zloglasnoj žutoj kremi. Ipak nisu one ključ uspjeha, kremu sam ovaj put kuhala na pari zbilja vodeći računa o temperaturi kao ne bi prekuhala jaja. Kad se sve zgusnulo pomalo sam umiješala maslac i to je sva mudrost. Mogu vam reći da je rezultat poprilično dobar, čak i za moj čokoladno orijentirani ukus.
Meringuea kojom sam prekrivala pite, jer tako to ovdje mora biti, je izrađena švicarskom tehnikom kako bi i bjelanjci bili termički obrađeni. Prhko tijesto je moje, provjereno, koje najviše volim koristiti i to je sva tajna uspjeha.

I JOŠ PAR MOJIH MUDROSTI

Kako bi mogli nabolje slijediti ovaj recept bilo bi dobro da imate termometar i brener. Ipak, ako ni jedno ni drugo nemate moći ćete i improvizirati. Bjelanjke će te kuhati na pari dugo, dok ne postanu dosta čvrsti, a pod prstima više nećete osjećati šećer. Umjesto brenerom sve ćete zapeći pod grilom u pećnici. Ako nemate ni gril, kao što ga ja nemam, onda se možete poslužiti i wannabe brenerom kao u ovom receptu. 😀

Pita s mandarinama, limunom i meringueom
Print
Sastojci
  1. za prhko tijesto
  2. 300 g brašna
  3. 35 g blanširanih mljevenih badema
  4. 80 g šećera
  5. prstohvat soli
  6. na vrh noža praška za pecivo
  7. 1 jaje
  8. 1 žumanjak
  9. 150 g hladnog maslaca narezanog na listiće ili kockice
  10. za kremu od limuna i mandarina
  11. 3 žumanjka
  12. 100 g šećera
  13. sok 1 limuna
  14. sok 2 mandarine (može i korica ako želite i imate domaće)
  15. 1 ½ žlica gustina
  16. 100 g maslaca
  17. za švicarski meringue
  18. 3 bjelanjka
  19. 115 g šećera
  20. prstohvat sol
  21. 1 žlica limunovog soka
Postupak
  1. Za prhko tijesto
  2. Pomiješajte brašno, mljevene bademe, šećer, sol i prašak za pecivo.
  3. Dodajte jaja i ohlađeni maslac narezan na listiće pa u mikseru sa spiralnim nastavcima zamijesite tijesto. Po potrebi tijesto prebacite na radnu površinu i rukama zamijesite kuglu. Pazite da budete brzi pritom kako se maslac ne bi potpuno otopio.
  4. Tijesto omotajte prozirnom folijom i odložite ga u hladnjaku ako je potrebno na pola sata.
  5. Ohlađeno tijesto razvaljajte na debljinu oko 3 – 4 mm pa okruglom modlicom izvadite krugove.
  6. Svaki krug utisnite u kalup za muffine, nabodite ih malo vilicom i odložite u hladnjaku da se odmori.
  7. Preostalo tijesto premijesite i ponovite postupak.
  8. Ohlađeno tijesto pecite na slijepo* u pećnici zagrijanoj na 180˚C dvadesetak minuta.
  9. Pečene košarice odmah izvadite iz kalupa i dobro ohladite.
  10. Za kremu
  11. Pomiješajte žumanjke sa šećerom, sokom limuna, mandarina i gustinom u staklenoj zdjeli.
  12. Kuhajte sve nad parom (bain marie*), neprestano miješajući dok se ne zgusne. To može potrajati, ali budite uporni i samo miješajte te pazite da vam zdjela ne dodiruje vodu te da voda ne ključa.
  13. Kada se krema zgusne toliko da s pjenjače pada u formi guste lave maknite je s vatre.
  14. Odmah umiješajte žlicu po žlicu maslaca dobro miješajući da se maslac otopi.
  15. Kremu prekrijte prozirnom folijom i ostavite je hladiti.
  16. Za švicarski meringue*
  17. Pomiješajte bjelanjke sa šećerom, prstohvatom soli i limunovim sokom u staklenoj posudi.
  18. Kuhajte sve nad parom (bain marie*), neprestano miješajući dok se ne zgusne i pretvori u nešto poput snijega ili dok na termometru ne očitate temperaturu između 60˚C i 70˚C*.
  19. Maknite s vatre i nastavite miješati električnim mikserom dok ne dobijete jako čvrst snijeg, a smjesa ne dođe do sobne temperature. I ovo može potrajati. 🙂
  20. Slaganje pita*
  21. Svaku prhku koašricu napunite žutom kremom.
  22. Na kremu istisnite meringue pomoću slastičarske verećice ili žlicom.
  23. Zarešajte meringue brenerom ili u pećnici pod grilom ne duže od 3 minute.
  24. Ohladite pite i poslužite ih.
Napomene
  1. *Pečenje na slijepo podrazumijeva pečenje prhkog tijesta bez nadjeva. Tijesto se nabode vilicom, prekrije papirom za pečenje te optereti suhim grahoricama te peče prema receptu. Ovo radimo kako bi tijesto ostalo hrskavo i zadržalo formu. Nekad tijesto s nadjevom vraćamo u pećnicu te pečemo dalje ili, kao u slučaju ovih pita, nadjenemo nadjevom koji ne treba dalje obrađivati. Ako prhko tijesto u kalupu dobro ohladite prije pečenja možete ga peći na slijepo i bez papira za pečenje.
  2. *Bain-Marie, banjamarija je kuhanje na pari u dvije posude. U donjoj posudi je voda koja je došla do točke vrenja, ali ne ključa. Na gornjoj posudi koju stavimo na ovu prvu je krema (ili ono što već kuhamo), ta posuda ne bi smjela dodirivati vodu kako bi temperatura bila optimalna. Osim ove fore s kuhanjem u dvije posude možete kupiti i specijalne lonce s dvije stjenke namijenjene upravo ovakvom kuhanju.
  3. *Meringue su bjelanjci tučeni uz dodatak šećera. Razlikujemo francuski, talijanski i švicarski. Francuski je onaj najjednostavniji koji smo svi barem jednom napravili, a talijanski i švicarski podrazumijevaju neki oblik termičke obrade. Ako bude bilo interesa napisat ću detaljnije postove o njima.
  4. *U ovom receptu radim male pite u kalupu za muffine, ako vam se ne da komplicirati tijesto možete razvaljati i njime obložiti normalni kalup za pite te napraviti jednu veliku.
Cukar http://cukar.com.hr/

Odgovori

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.