glavna jela, pizza, predjela

Pizza…

pizza

…kakvu još niste doma napravili!

Ponekad se pitam postoji li jednostavnija stvar na svijetu?
Pizzu gotovo svi vole, gotovo je na svakom koraku, u svakom kutku svijeta, pizza je svuda oko nas. Svi smo radili pizzu doma i svi imamo svoje omiljene kombinacije na pizzi.
Ali koliko nas je napravilo stvarno, stvarno dobru pizzu kod kuće. Koliko nas je napravilo pizzu koja se može mjeriti s onom iz profesionalne peći na drva.

Ja prva mogu reći da nikad nisam napravila takvu pizzu. Moje pizze su, iako solidne, bile miljama daleko od prave stvari. Bile su toliko daleko od prave pizze da sam odlučila prestati peči je doma. I prestala sam… Dok nisam našla ovaj recept!

Ovo je recept Petera Reinharta, slavnog američkog pekara.
Ma nije on samo pekar, on je više nešto poput pekarskog gurua. Njegove knjige o kruhu su biblija za sve pekare entuzijaste, njegove knjige su obavezno štivo za svakoga ko ozbiljno razmišlja o pečenju kruha. Nisu te knjige samo banalan popis sastojaka i recepata, nisu to klasične kuharice. Te knjige su fascinantno štivo koje otkriva kemiju iza pečenja kruha i peciva, uvodi nas u svijet različitih vrsta kvasca, fermentacije, postupaka pečenja i omjera.

pizza

Tijesto za ovu pizzu je preuzeto iz njegove knjige „The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread“ koja je samo jedna u nizu Reinhatovih knjiga. Ako se smatrate entuzijastom kad su pekarski proizvodi u pitanju ovo je knjiga koju morate kupiti.

I o samom Reinhartu bi vam mogla svašta napisati. On je fascinantan čovjek, nije on samo pekar. On je i učitelj i teolog. Na zanimljiv način povezuje duhovnost i povijest iza tradicija pečenja kruha, a neka njegova predavanja možete naći i na stranici TED.

No vratimo se mi onome zbog čega smo ovdje – pizzi!

Odmah ću vam reći da ovo nije pizza za one koji žele čim prije obaviti posao i jesti. Ovo je pizza za strpljive. Za izradu ovog tijesta će vam trebati dva dana.
Da, da, dobro ste pročitali – dva dana, ali vjerujte mi da se ta dva dana isplati pričekati. Naime ovo se tijesto radi metodom polagane fermentacije, uslijed te metode gluten se polagano razvija, kvasac polagano aktivira i krajnji rezultat je preukusno i nevjerojatno hrskavo tijesto.
Ipak ne brinite previše, nećete provesti 48 sati u miješenju tijesta.
Prvi dan ćete ga zamijesiti i ostaviti u hladnjaku, a drugi dan ćete tijesto dizati na sobnoj temperaturi i složiti pizzu.

Pošto sam htjela dobiti taj savršeni rezultat koji autor obećava u svojoj knjizi, slijepo sam se držala recepta  te vam takvoga i prenosim. Jedine izmjene koje sam napravila u postupku odnose se na neke stvari koje nisam mogla nabaviti.

Iako će se većina ljubitelja pizze složiti da se najbolji rezultati u kućnim uvjetima postižu pomoću kamena za pizzu, on vam ovdje nije neophodan. Ja ga nisam uspjela nabaviti pa sam pizzu pekla na običnom velikom limu. Rezultat je i dalje bio iznad svih očekivanja.

pizza

Ipak istražila sam i ponudu kamenja za pizzu kod nas. Kažu po forumima da je tog kamena za pizzu bilo jedno vrijeme i u poznatom trgovačkom lancu, zeleno-crvene boje, po iznimno povoljnoj cijeni. Ja ga nažalost tamo nikad nisam vidjela. Pronašla sam taj kamen za pečenje i od mnogih proizvođača kuhinjske opreme, ne po toliko povoljnim cijenama, a  na kraju sam pronašla i savjet da se kupi najobičnija šamotna cigla/ploča (ona za krušne peći) i to je to.  🙂

Idemo sad na recept koji je i sam poprilično dugačak. Mjere će vam se možda čini malo čudne, ali to je zato jer sam ih preračunavala iz unci uz minimalna zaokruživanja.

Pizza
Print
  1. 574 g glatkog brašna, po mogućnosti iz hladnjaka
  2. 12 g soli
  3. 3 g instant kvasca
  4. 56 g maslinovog ulja (može i bilo koje drugo biljno ulje, meni se ipak maslinovo čini najprikladnije)
  5. 400 g hladne vode (direktno iz hladnjaka, voda bi trebala biti temperature oko 4 stupnja)
za umak
  1. 300 ml passata ili zgnječenih pelata
  2. dobar prstohvat soli
  3. 1 žličica origana
  4. ½ žličice češnjaka u granulama
1. DAN
  1. Pomiješajte brašno, sol i kvasac u posudi za miksanje.
  2. Dodajte vodu i ulje miješajući energično metalnom žlicom kako bi se svi sastojci povezali.
  3. Nastavite mijesiti tijesto rukama tako da jednom rukom mijesite, a drugom rukom okrećete zdjelu. Ruku kojom mijesite prije nego počnete umočite u hladnu vodu.
  4. Povremeno treba promijeniti smjer u kojem okrećete zdjelu kako bi se gluten bolje razvio. Tijesto treba mijesiti 5 – 7 minuta. Ono treba biti elastično i pomalo ljepljivo, ali ne mokro. Ne smije se lijepiti za stranice posude već samo za dno. Ukoliko vam se lijepi za stranice posude dodajte još malo brašna, tek toliko da se prestane lijepiti. Ukoliko vam se tijesto ne lijepi za dno posude dodajte mrvicu vode.
  5. Ukoliko želite tijesto zamijesiti pomoću miksera koristite nastavak za kruh i miksajte na srednjoj brzini 5 – 7 minuta.
  6. Zamiješeno tijesto prebacite na pobrašnjenu radnu površinu.
  7. Pripremite jedan lim za kolače, obložite ga papirom za pečenje i lagano ga premažite biljnim uljem.
  8. Podijelite tijesto na 6 jednakih dijelova, ovo je najbolje raditi pomoću rezača za tijesto ili vrlo oštrim nožem koji ste uronili u hladnu vodu. Možete tijesto podijeliti i na 4 dijela, ako želite veće pizze i ako takve mogu stati u vašu pećnicu.
  9. Posipajte tijesto s malo brašna. Posipajte brašno i po svojim rukama koje moraju biti suhe. Podignite svaki komad tijesta i nježno ga formirajte u kuglu. Ako vam se tijesto lijepi za ruke, posipajte ih s još malo brašna.
  10. Svaku kuglicu tijesta stavite na pripremljeni lim, potom ih lagano premažite uljem i posipajte brašnom. Pokrijte sve prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku preko noći.
  11. Tijesto u ovoj fazi treba držati u hladnjaku najmanje 3 sata, a najduže 3 dana.
  12. Ukoliko želite zalediti dio tijesta (to sam ja napravila) svaku kuglu uvaljajte nježno u ulje i prebacite ga u vrećicu za zamrzavanje (svaku kuglu u svoju vrećicu). Tijesto može ostati zamrznuto do 3 mjeseca. Kada želite raditi pizzu izvadite tijesto iz škrinje dan ranije i dostavite ga u hladnjaku. Dalje radite po receptu.
2. DAN
  1. Najmanje 2 sata prije nego želite napraviti pizzu izvadite tijesto iz hladnjaka.
  2. Posipajte radnu površinu brašnom i lagano je poškropite uljem. Na to stavite kugle tijesta. Posipajte ih s malo brašna, pobrašnite i svoje ruke, te lagano pritisnite tijesto kako bi dobili oblik diska.
  3. Posipajte diskove s još brašna, poškropite ih s malo ulja i prekrijte ih prozirnom folijom. Ostavite ih tako dva sata kako bi se digli.
  4. 45 minuta prije pečenja pizze krenite zagrijavati pećnicu. Zagrijte je najjače što možete, kod mene je to bilo oko 260 stupnjeva. Ako vaša pećnica ide na više temperature još bolje. Ako koristite kamen za pizzu i njega stavite grijati u pećnicu. Za električne pećnice kamen postavite u donji dio pećnice, a za plinske pećnice kamen treba postaviti na samo dno, direktno iznad plamenika. Ako planirate koristiti preokrenuti obični lim za pečenje onda ga nemojte grijati.
  5. Preokrenuti lim za pečenje obilato posipajte grizom ili čak palentom (može i brašnom, ali meni se čini da griz bolje sprječava lijepljenje).
  6. Pizze slažite jednu po jednu.
  7. Pobrašnite ruke, i dlanove i šake. Nježno podignite komad tijesta, prebacite ga na zatvorene šake i polaganim kružnim pokretima razvucite tijesto.
  8. Meni ovo nije baš najbolje išlo pa sam se vratila provjerenoj metodi valjanja tijesta pomoću valjka. Tijesto stavite na pobrašnjenu podlogu, posipajte ga brašnom te valjkom razvaljajte u krug promjera 22 – 24 cm.
  9. Ako vam ide razvlačenje rukama, blago vama, samo tako nastavite. 🙂
  10. Razvaljano tijesto oprezno prebacite na pripremljeni lim i nadjenite umakom od rajčice i ostalim krasotama po vašem izboru.
  11. Lim s pizzom stavite u donji dio pećnice i pecite. Vrijeme pečenja će ovisiti o temperaturi koju je pećnica uspjela postići. Moja ide do nekih 260 stupnjeva i u njoj se pizza pekla točno 10 minuta. Nekima će trebati kraće, a nekima duže. Morat ćete prvu držati na oku da prokužite dužinu pečenja.
  12. Ako ste sretnik koji posjeduje kamen za pizzu onda razvaljano tijesto prebacite na lopaticu za pizzu koju ste također obilato posuli grizom. Nadjenite je i oprezno kliznte u pećnicu, te pecite kako je gore već opisano.
  13. Pečenu pizzu oprezno izvadite iz pećnice, prebacite je na dasku za rezanje, ostavite je da se odmori 3 minute i onda režite i uživajte.
NADJEVI
  1. Kod nadjeva je sve dozvoljeno. Nadjenite pizzu onako kako vi volite, ali zapamtite da kod pizze vrijedi ono pravilo ‘manje je više’.
  2. U mojoj varijanti na pizzi se nalazi nekuhani umak od rajčice, mozzarella, paprika, kukuruz i mini rajčice. Naravno pizza ne treba imati crveni umak, možete je premazati samo pestom ili samo mozzarellom, predivna je i u kombinaciji rajčica, sir i bosiljak…
  3. Odluka je na vama, samo vodite računa o tome da previše nadjeva otežava pečenje tijesta, ako je sastojaka previše možda ne dobijete tako hrskavu pizzu kavu ste željeli.
  4. Donosim vam i recept za moj nekuhani umak od rajčica jer mi je stvarno odličan. Sve namirnice za nadjev stavite u posudu i dobro promiješajte. Količina u receptu je dostatna za tri pizze promjera 22 – 24 cm.
JOŠ PAR MISLI
  1. Ono što sam mijenjala u odnosu na izvorni recept se uglavnom odnosi na vrstu brašna. Autor u receptu dozvoljava korištenje: unbleached high-gluten, bread, ili all-purpose flour. Kako takve podijele brašna kod nas ne postoje odlučila sam se na obično glatko brašno. Mislim da nisam pogriješila. Oštro brašno sam odmah otpisala jer u poglavlju o pizzi Reinhart govori kako finoća brašna utječe na elastičnost tijesta pa je poželjno koristiti što finije brašno. Meni je to značilo da treba koristiti glatko.
  2. Slijedeće što sam morala promijeniti je korištenje ulja u spreju kojim on spreja tijesto i podloge za miješenje. Kako kod nas nema ulja u spreju ja sam se koristila škropljenjem (upravo izmišljenom metodom). Pripremila sam ulje u zdjelici i svaki put kad mi je trebalo uronila sam prste u njega te ih otresla po tijestu/radnoj površini.
  3. U samom tijestu nije nužno koristiti maslinovo (ili bilo koje ulje), ali ulje pospješuje elastičnost tijesta i zaokružuje okus pa sam ga ja koristila.
Cukar http://cukar.com.hr/

 

52 Comments

  • Avatar

    "Ulje u spreju" je zapravo normalno ulje koje se stavi u plastični raspršivač, npr. onakav u kojem se nalaze sredstva za pranje prozora. Naravno, tih raspršivača ima za kupiti, jer ne bi bilo zgodno koristiti one u kojima su bile nekakve kemikalije. Neki dan sam vidio u Billi, na onoj polici sa drangulijama – cijena 8 kn. A ima I posebih raspršivača baš za ulje, koji se mogu naći na odjelima s kuhinjskim potrepštinama. Ti su jedno 7 puta skuplji, pa tko voli nek izvoli.

    Odgovori
  • Avatar

    "Ulje u spreju" je zapravo normalno ulje koje se stavi u plastični raspršivač, npr. onakav u kojem se nalaze sredstva za pranje prozora. Naravno, tih raspršivača ima za kupiti, jer ne bi bilo zgodno koristiti one u kojima su bile nekakve kemikalije. Neki dan sam vidio u Billi, na onoj polici sa drangulijama – cijena 8 kn. A ima I posebih raspršivača baš za ulje, koji se mogu naći na odjelima s kuhinjskim potrepštinama. Ti su jedno 7 puta skuplji, pa tko voli nek izvoli.

    Odgovori
    • andrea

      Hvala na prijedlogu. Palo mi je na pamet da bi tako mogla napraviti ulje u spreju, ali se nisam pretjerano potrudila oko te zamisli. 🙂

      Odgovori
  • Avatar

    Prekrasan uradak, stilski dorađen i pravi užitak za pogledati, pizza u literalnome smislu!
    šteta što nije potpisan,pa ne znam kome uputiti čestitke?

    Odgovori
    • andrea

      Puno vam hvala na ovako lijepom komentaru. Ne mogu uzeti zasluge za recept jer sam u potpunosti slijedila upute velikog Petera Reinharta, ali lijepo je čuti da se i moj trud oko recepta isplatio. Hvala vam još jednom! 🙂

      Odgovori
  • Avatar

    Hvala na receptu, izgleda super, budem ga isprobao ovaj vikend!

    Odgovori
    • andrea

      Hvala na komentaru i nadam se da će vam se svidjeti pizza. 🙂

      Odgovori
  • Avatar

    Hvala na detaljnim uputama,vidi se da su date sa srcem,a tada sve uspjeva…

    Odgovori
  • Avatar

    koga se ovde zahe…a. količine brašna, soli I svega ostalog u gramima, fermentacija. sve su to novokomponirane gluposti. pica je jelo sirotinje I kao takva nije nedostupna, samo mi od toga pravimo "nešto". to jepečeno tijesto na koje stavljamo ono šta imamo I bog.

    Odgovori
  • Avatar

    E da mi je sada ova pizza tu!!!

    Odgovori
  • Avatar

    Hvala na receptu.

    Odgovori
  • Avatar

    ima kod nas za pupiti I ulja u spreju u jednoj specijaliziranoj prodavaonici u blizini zagreba koja prodaje pribor I razne dodatke za kolače. recept spremam I biti će uskoro isproban.

    Odgovori
  • Avatar

    pupiti = kupiti 🙂

    Odgovori
  • Avatar

    Wow kakve fotke!!!
    Pica je jedna od mojih apsolutna najomiljenijih jela i sigurno ću probati recept jer testo je to što picu čini pravom, a ne nadev, jel:)
    Odlično opisan postupak pripreme! Hvala!
    Biće isprobana sigurno!

    Odgovori
  • Avatar

    Ne treba neki specijalni kamen za pizu. Moj savjet:
    Idite u OBI I kupite 2 cm. debljine granitnu plocu 30 X 30 cm. Cijena oko 20 – 30 kn.

    Odgovori
    • Avatar

      Hvala na savjetu, eto ja ja sam saznala za šamot, ali za granit nisam do sada. 🙂

      Odgovori
    • Avatar

      ”Pizza stone” ilitiga kamen za pizzu sam nabavla pred par mjeseci i mogu reći da nisam pogriješila. Inače kruh sama mijesim i pečem, i to već nekoliko godina, i mogu reći da su rezultati mnogo boji od onih kad koristim obični pleh. Na tom kamenu se osim pizze savršeno peku peciva i kruh, i to na drugačiji način jer on u sebi akumulira ispravnu temperaturu, a samo pečenje se skraćuje. Kada ga koristim u barbeque-u (onaj roštilj sa poklopcem), tad zrak cirkulira i dobijem isti rezultat kao da je pečena u krušnoj peći. Inače se taj kamen najnormalnije može koristiti u običnoj pećnici. Posebnost ovog kamena (koji je zapravo keramika, vrsta cordierte) e u tome što može podnijeti velike promjene u temperaturi (načinjen je za korištenje u roštilju, pa podnosi i vatru) a opet sprječava da hrana izgori. Ako netko traži kamen naći će ga u trgovinama koje se bave vrtom, alatima i slično, na odjelu s roštiljima. proizvođač je weber.

      Odgovori
    • Avatar

      Maja Jurović

      Weberov kamen je pretanak, preskup i lose formatiran. Imao sam ga ali se razbio 🙂

      Odgovori
    • Avatar

      Kupite si grejs duplo pečenu pločicu 30×30 te ju stavite u pećnicu na sredinu i neka se na ful 250 stupnjeva dobro ugrije. U međuvremenu Pizzu pripremiti ,staviti na ploćicu za 8 min gotova.

      Odgovori
  • Avatar

    Inače, recept je sličan onom kojem ja radim, po receptu od moje none 🙂 Samo što osim vode ide mlijeko…I moj recept ne traje tri gladne godine, a rezultat je takav the nam već dugo vremena ne pada na pamet naručiti pizzu iz bilokoje pizzerije 🙂

    Odgovori
    • Avatar

      Voljela bih imati taj recept za noninu pizzu, ako je ikako moguce 🙂

      Odgovori
  • Avatar

    Ma ide malo maslinovog zbog šmeka,baš fino paše u tijesto,samo fakat ne treba dva dana pripreme :-/ Ja uz malo dijete ne mogu to toliko raditi,stavim dizati kvasac oko 6,a pizza mi je gotova oko 9 i pol,i UVIJEK je ispala savršena…

    Odgovori
  • Avatar

    Ma nema vam s ovim tijestom ništa više posla nego s bilo kojim drugim. Recept možda djeluje zastrašujuće jer je dugačak. Međutim nema tu toliko posla samo sam ja detaljno opisivala svaki korak. Period čekanja traje duže jer se tijesto treba odmoriti u hladnjaku, ali za to vrijeme čovjek može raditi što god. Ovo tijesto se mijesi 5 – 7 minuta kao i svako drugo, a kasnije se diže dva sata, toliko se, više-manje, diže svako dizano tijesto. U receptu piše da se tijesto može odmarati od 3 sata do 3 dana u hladnjaku.Ovo zapravo na kraju može ispasti stvarno praktičan recept jer zamijesite tijesto ubacite ga u zamrzivač i vadite ga po potrebi. 🙂

    Odgovori
  • Avatar

    Ma svaka čast za ovu ricetu I tako to ali brate mili – pizza je pizza! Pa prije bi spremija pašticadu nego pizzu na ovaj način (…) inače , ovako pizzu mogu spremit samo oni koji imaju dosta slobodnog vrimena jer bit pizze I jest u tome the je to ''brzi obrok'' gotov za po ure. Jeli tako?

    Odgovori
  • Avatar

    Ma svaka čast za ovu ricetu samo se pitam kome je to namijenjeno? Pa prije bi spremija pašticadu sa njokima nego (običnu) pizzu na takav način! Bit pizze I jest u tome the je to tkz. ''brza hrana'' za spremit ju u roku od pola sata (…) a pripravljanje na opisani način mogu si priuštiti samo oni koji imaju dovoljno slobodnog vremena… bez uvrede ali je ovo moje osobno mišljenje.

    Odgovori
    • Avatar

      Piza je fastfood ako ju kupis na standu ili odmrznes zamrznutu. Pizu (tijesto) pripremiti na ovaj nacin ne traje nista dulje nego pripremiti ju na konvencionalan nacin. Vjeruj mi trud se isplati, ukoliko volis kuhati

      Odgovori
    • Avatar

      Hm , ne čini mi se baš kao ''brzi pripravak'' ali bih (ipak) mogao probati (i) na taj način …

      Odgovori
    • Avatar

      ..i nemoj biti neobiljan na jutrnjem da bi se svadjali ,nema smisla ,pisao sam o politici ona dbva teksta svako ima svoj stil i moze misljenje da izrazi kasko mu je volja ,cast splicanima ,dodjem ja tamo tetki u kastela- stafilic ujaku u vinisce nedavno sam bio u trogiru i na ciovu imam prijatelja i u splitu i rodbine jelici ,franjici ,sunjerge i da nenabrajam dalje ,znam taj kraj imam tam ali politika je jedno individualnost drugo a realnost trece ,ako me citas na jutarnem u komentarima trebao bi malo razumijeti …pozdrav ti bok i nema zamjerki !

      Odgovori
    • Avatar

      Nije ovo mjesto za pisanje o politici nego je ovo mjesto za pisat o SPIZI ! Ipak : ONAKAV Vaš stil je – blago rečeno – sramotan !!! Pa kako možete – kako kažete – ''dolazit u Split (…)'' a zboriti protiv RH i njenih građana Govorom mržnje ?! Pa Ste još i ''teniski trener'' ?! Osobno sam proputovao doslovno cijeli Svijet kao pomorac i turist , ne mrzim nikoga , nikoga ne dijelim po rasi , vjeri , nacionalnosti (…) ljude razlučujem samo po 2 parametra : jesu li dobri ili su pak loši . Vrlo jednostavna jednadžba , zar ne ? I da : slažem se – svatko ima NEOTUĐIVO pravo na svoje mišljenje ali uz razumnu dozu tolerancije i elementarnog bontona ; onaj Vaš 1. odgovor na moj tekst je bio više nego nepristojan pa je sa moje strane razumljiva (ista) reakcija ; nema kod mene ono : ''Tko tebe kamenom itd.'' . Pozdrav !

      Odgovori
      • Avatar

        U potpunosti se slažem . Međutim neki dan sam kod prijatelja jeo pizzu znatno ukusniju nego što mi žena peče, iako i njene ljudi hvale.Dobro je ponekad i isprobati razne recepte, jer nekome je sve dobro a drugi prave razliku. Usput, nije mi sasvim bistro zašto kod nas 99% knjiga o talijanskoj hrani čine američka izdanja.

  • Avatar

    Jurica ima pravo, granit je idealan. Potreban je kamen koji je sposoban razviti puno veću temperaturu od one u pećnici. Granit kao derivat vulkanskih stijena pun je metala I odlican za to. Stvar je u tome the se pizza peče na što vrelijoj podlozi te the pečenje traje što kraće the se ne bi sastojci osušili, a the bi tijesto postalo "leopardato". Probajte odležat tijesto na ovaj način I vidit ćete koji je užitak pojesti pola rerne bez osjećaja the vam je netko izlio miješalicu betona u želudac (što je gotovo uvijek slučaj sa homemade pizzama).

    Odgovori
    • Avatar

      Da. Vazno je da se dobro zagrije, najmanje pola sata u zagrijanoj pecnici. Nije lose ni staviti zdjelicu vode ispod. Vodena para najbolje transportira i raspodjeljuje toplinu, a piza se ne susi.

      Odgovori
  • Avatar

    Pre neku godinu, u okviru igre “Fresh from the oven” u kojoj sam ranije učestvovala, pravili smo baš ovo testo, prepisano iz neke od knjiga dotičnog autora, ali bez odležavanja. Link. Sve drugo je koliko vidim, po merama, tu negde. Meni je ispalo jako mekano, toliko da se jedva s njim išta moglo raditi, i nisam baš bila zadovoljna. Kontam da i od brašna zavisi koliko će vode da upije, pa onih 400 ml može biti taman, ali i previše, i premalo… Kod mene je očito bilo previše. Ne znam kako se tebi ponašalo ovo testo u smislu lepljivosti pri radu, ali pretpostvaljam da je od nekoliko puta posipanja brašnom ono upilo još malo brašna pa si ipak mogla da radiš s njim.

    Duža fermentacija je sigurno ok, ali ja nekako verujem da je mnogo veća fora to sa kamenom i temperaturom pečenja, nego da l’ je testo spavalo u frižideru ili ne. Hoću reći da imam utisak da je preuveličana važnost tog postupka, u priči od pizza testu u kućnoj radinosti.

    Inače, lično smatram dužu fermentaciju UBRZANIM a ne usporenim procesom (uvek čujem komentare kako je to mnogo posla), jer meni to štedi vreme. Danas smutim kad-god-imam-malo-vremena, sutra imam gotovo testo, jupi! 🙂 Nego ko će se setiti da zamesi testo unapred… To je veći problem, skleroza, a ne gubljenje vremena :))

    Elem, igrala sam se malo sa mogućnostima u kućnim uslovima, i prvo i osnovno što mislim da je važno da su ljudi svesni – NE očekujte pizzu kao iz pizzerije, osim ako nemate pizza peć. Ako uzmemo u obzir da prosečno domaćinstvo nema pizza peć ni kamen za pizzu, postavlja se pitanje šta je maksimum koji se može dobiti u tim uslovima, i to je moj izazov. Kako dobiti što bolju pizzu u najstandardnijim kućnim uslovima. Ono što je meni za sada najbolje ispalo svodi se na sledeće

    – testo najobičnije moguće hlebno (500 g mekog brašna, 300 ml mlake vode, svež kvasac, so), s tim da bi kod hlebnog testa za hleb 🙂 išlo 20 g svežeg kvasca, a ovde ide samo 5 g. Jer neću da mi testo poludi već hoću “odloženi start”. Kod hlebnog testa bih stavila kašičicu soli na 500 g brašna, a ovde krknem dve. Ukusnije je osetno.

    – Prvo kvasanje oko 1h, onda premesim, podelim na 3 dela i drugo kvasanje oko pola sata. Sasvim se dovoljno kvasac za to vreme razbudi, čak i ako ga je bilo onako malo na početku. Ali mora da je svež-svež, suvi kvasac ja ne fermam, par puta me ispalio i ne verujem mu više. Govorim za kvasce u Srbiji, ne mora da je tako svuda.

    – Najbolja tehnika za sve nas smrtnike koji nikad nećemo ovladati onim rastezanjem na pesnicama je, po mom mišljenju, ovaj. Nije komplikovano, ništa oklagija, samo ruke. Čak i ono prebacivanje sa ruke na ruku nije obavezno, mada ne deluje nesavladivo. Ja sam se malo spetljala sa tim završetkom, pa sam druge dve pizze samo onako teglila na stolu, i sasvim je to fino ispalo.

    – I sve ovo gore je manje bitno, od ovoga što sledi. Pizza se složi direkt na papiru za pečenje, a onda se papir prevuče na rešetku od rerne, i sve zajedno ide na što niži nivo u rerni, a rerna da je usijana na svoj maksimum. Na sto strana sam čula da pizzu treba peći na najvišem nivou, s obrazloženjem da je tako bliža gornjem grejaču, ali meni to nema smisla. Dole će biti bela, a gore krenuti da gori, i ova metoda niskog pečenja mi je daleko logičnija.

    Uh šta sam otkucala… Kad budem krenula post da pišem doćiću odve da uzmem draft :))
    Evo još samo i slika pizze pravljene na gorepomenuti način.

    Još samo da ti kažem da su ti fotke božanstvene, i evo završavam ovaj kilometarski komentar, valjda nisam pramašila limit u broju karaktera dozvoljenih po jednom komentaru… Sad ćemo da vidimo… [klik!] 🙂

    Odgovori
    • Avatar

      Ha!
      Nisam 🙂

      Odgovori
    • andrea

      Hej Majo! 🙂

      Cijeli dan čekam priliku da lijepo u miru sjednem i na sve ti dogovorim, evo konačno i mojih pet minuta. 😀

      Dakle, tijesto je definitivno jako mekano i cijelo vrijeme treba sve posipati brašnom, i tijesto i ruke. S tim da kad sam postigla tvrdoću/mekoću tijesta koju on opisuje u knjizi nastavila sam mijesiti bez posipanja. Kad sam bila gotova ruka mi je bila obložena, ali ono ko da sam je uronila u svježi beton, tijestom. On kaže da se ruku treba namočiti u hladnoj vodi prije nego se počne raditi, ja sam to napravila, ali nije mi ni malo pomoglo. Puno je bolje išlo s posipanjem brašna.
      I u svakom slijedećem koraku sam sve posipala, i ruke i podlogu i tijesto pa je išlo bez problema.

      Moguće da si u pravu što se tiče fermentacije tijesta, vjerujem da je ipak kod pizze ključna temepratura na kojoj se peče. Pošto ni ja nemam kamen, o pečenju s njim još ništa ne mogu reći, ali mi smo sad totalno nabrijani pa planiramo kupiti kamen ovih dana. Nećemo kupovati nikakav ‘pravi’ kamen, već ćemo kupiti tu šamotnu ploču u trgovini za kamine, nešto ovako. Onda moram isprobati ovo isto tijesto na njemu pošto imam još tri komada u škrinji. Nakon toga ću isprobati još neke recepte bez fermentacije i s kamenom pa ću onda imati materijala za usporedbu.

      Za sad mi se ovaj recept jako, jako sviđa.
      I moja logika je da on zapravo štedi vrijeme, ne znam zašto svi briju i kukaju o tome koliko je ovo komplicirano. Uopće nije ništa kompliciranije od bilo kojeg drugog dizanog tijesta. Jedino može biti problem ovo o čemu ti pričaš – skleroza. 😀
      Kužim da i mnogi ljudi ne vole/ne mogu planirati pizzu dan unaprijed, ono pizza im dođe kao neko jelo koje zažele taj trenutak pa je moraju pod hitno pojesti. U tom slučaju jedino rješenje, koje ja vidim, je ili dostava ili kupiti u nekoj provjerenoj pekari gotovo tijesto. 😀

      Što se kvasca tiče i ja sam apsolutno sklonija svježem. Dugo vremena sam totalno zazirala od ovog suhog, valjda zato jer moja stara koristi samo svježi.
      U ovoj knjizi pak, kao i u svim američkim receptima, vidim samo taj suhi, nisam sigurna da kod njih uopće ima svježeg, pa sam se držala originalnih uputa, iako mislim da svježi kvasac ne bi utjecao na krajnji rezultat.
      I ne brini se, nisu u Hrvatskoj kvasci ništa bolji, meni se čak znalo dogoditi da mi se svježi ne digne. Zašto?! Pojma nemam? Možda se pokvario iako mu je rok daleko od isteka, ko će ga znati. 🙂
      O položaju na kojem treba peći pizzu smo baš i sestra i ja raspravljale neki dan i došle do apsolutno istog zaključka kao i ti. 🙂

      Hvala ti i na ovom prijedlogu za ubacivanje pizze s papirom na rešetku. To svakako zvuči praktičnije.

      Vjerovala ili ne, ovaj video za razvlačenje tijesta sam baš i ja gledala kad sam se pripremala na cijeli projekt. Nažalost prvo sam krenula s razvlačenjem na šakama koje me toliko iznerviralo da više nisam imala strpljenja niti za ovo nego sam samo zgrabila oklagiju i odradila to. Slijedeći put ću probati ovako. 🙂

      Uf i ova tvoja pizza izgleda savršeno. Jedva čekam tvoj detaljni post jer sam uvjerena da će u njemu biti još novih saznanja i caka.

      Pozdrav tebi i tvojim dečkima. 🙂

      Odgovori
  • Avatar

    Super izgleda, jako korisna rasprava o pizza kamenu u komentarima.

    Odgovori
    • andrea

      Petra, baci pogled na moj dugački odgovor Maji. Tamo se krije link za dućan u blizini Zagreba koji drži te šamotne ploče na kojima se može peći pizza. 🙂
      Hvala ti na komentaru. 🙂

      Odgovori
  • Avatar

    Bit dobre pizze je isti sastojci kao I na receptu, s time the se kvasac treba razmutiti u toploj vodi doda se mas.ulje , pa se dodaje u brasno pomješano sa soli, mijesi se the se tijesto sjedini I ne ljepi za radnu površinu to se postiže tako the se tijesto mijesi 20-tak min.nakon toga se 2 puta pusti the se digne I treci put se razvalja jako tanko, nadjene, i stavi peci na najvišu temperaturu…tajna savrsene pizze.

    Odgovori
  • Avatar

    Isprobano…. pizza je savršena….. isprobala sam barem 20 različitih recepata vrsnih pizza majstora koji su svoje recepte prilagodili kućnim pećnicama al ni jedna ije bila tako fina hrskava

    Odgovori
    • andrea

      Jako mi je drago da je tako i da ste zadovoljni. 🙂

      Odgovori
  • Avatar

    Ja sam ranije pravila testo za pice po receptu iz pomenute knjige, i btw. probala sam puno drugih odlicnih recepata za pravljenje hleba. Ipak, nasla sam skoro jedan koji je bolji i jednostavniji. Testo narasta 18 sati na sobnoj temperaturi, znaci mora da se pripremi dan ranije, ali je fanstasticno. Bas sam skoro napisala post o tome na mom blogu, i sad nabasah na ovaj clanak, mozete ga naci ovde http://soibiber.blogspot.com/2013/03/kako-da-napravite-picu-kao-profesionalac.html
    Pozdrav, Ivana

    Odgovori
  • Avatar

    ovo mora the valja.

    Odgovori
  • Avatar

    Probala sam raditi tijesto na ovaj način. Presretna sam jer konačno mi više nije tijesto predebelo, presuho, premalo pečeno…super je.

    Zanima me, kada se pospremi u duboko zamrzavanje i koristi kasnije jel bude i dalje hrskavo ili mu se ipak tekstura malo promijeni?

    Odgovori
    • andrea

      Goga, ja sam već nekoliko puta koristila i ovo zaleđeno i čini mi se da je razlika minimalna. 🙂

      Odgovori
      • Avatar

        Hvala za info :-)))

        Odličan blog, krećem dalje isprobavati recepte!

  • Avatar

    ne koristite granit za pizza kamen, opasan je, barem po komentarima na stranim forumima….može sadržavati radioaktivne elemente a to, jelte, nije bas zdravo…

    Odgovori
  • […] ste više ljubitelj tankog tijesta, otkrivamo provjerenu recepturu koju ćete pronaći ovdje. Recept je to rođenog Amerikanca Petera Reinharta. On je više od pekara i slobodno ga možete […]

    Odgovori
  • Avatar

    Nisam nikada čula za kamen za pizzu a kamoli ga koristila, volim eksperimentirati u kuhinji i baš ću provjeriti, pizzu i kruh općenito obožavam, nadam se da će ispasti jakofino ! Hvala na receptu i meni novim idejama 😉

    Odgovori
  • […] Definitivni pobjednik ove godine je recept za pizzu Petera Reinharta. […]

    Odgovori

Odgovori

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.