Pašticada mi je jedno od omiljenih jela. Mogla bih čak reći da mi je to najomiljenije jelo na svijetu. Osim što je sama po sebi iznimno ukusna ona je jelo koje vezujem uz djetinjstvo, jelo koje se kuhalo u posebnim prilikama i kojem sam se uvijek radovala. Obavezan dio rituala pripremanja pašticade su bile njoke. Malo stvari me tada veselilo koliko valjanje njoka preko gratakaže. 😀

Iako mi je pašticada toliko draga nikad je nisam stavila na blog. Zapravo mi se nikad nije dalo hvatati u koštac s njom. Puno je toga što se o njoj može napisati i puno je detalja koji jednu pašticadu čine drugačijom od svi drugih. Neminovno je da jelo poput pašticade izazove rasprave i usporedbe. Treba li koristiti prošek ili vino, koje voće dodati, čime meso marinirati… Znate i sami kak se kaže da svaka kuća u Dalmaciji ima svoj recept za nju. I ima ga svaka kuća, i svakome je upravo njegova najbolja.
Čemu onda uopće pisati recept za nešto što će ionako svatko kuhati onako kao je naučio od svoje mame ili bake?! Možda zato jer je pašticada u meni budi neki sentiment i želim je imati na blogu, pa ako zbog ničeg drugog, samo zbog svog gušta.

Htjela sam skuhati neku svoju pašticadu, napraviti je upravo onakvu kakva će nama biti najbolja. Nisam se vodila maminim receptom (ali ipak nisam se ni udaljila previše od njega), htjela sam napraviti nešto svoje. Iako naša kuća nije u Dalmaciji, ona je, barem polovično, dalmatinska. Pa kad svaka dalmatinska kuća ima svoj recept za pašticadu onda ga i moja zaslužuje.

Prije nego sam se bacila na posao malo sam istražila gradivo. A kad istražujem dalmatinske delicije, Dikina kuharica je uvijek prvo mjesto koje konzultiram.

Dika nam donosi dva recepta za pašticadu koji su mi poslužili kao dobra smjernica, ali oba recepta su poprilično minimalistička, barem za moj ukus, pa sam odlučila krenuti u svom smjeru. Kod nje na primjer nema suhih šljiva i mrkve u receptu, a meni je pašticada bez njih nezamisliva.

Osim Dike još sam malo istraživala usmenom predajom. Prepričano mi je prekonekoliko recepata za pašticadu i zbilja ni jedan nije bio identičan drugom. Neki obavezno špikaju meso, neki nikad ne špikaju meso, neki dodaju jabuke, neki dodaju suhe šljive, neki mariniraju onako, neki ovako meso…

Sto različitih savjeta sam dobila i na kraju sve složila u ovu svoju pašticadu.  Što se nas tiče pogodila sam je i ovo bi sad moglo nazvati ‘mojim’ receptom. Ipak, uvjerena sam da nikad više neću skuhati baš ovakvu identičnu pašticadu. Ona je za mene ipak jelo koje treba kuhati prema osjećaju, a ne slijepo prateći recept. Ali tek ćemo vidjeti što ću napraviti slijedeći put.

Uz pašticadu sam, naravno, napravila i njoke. Neću vam za njih posebno pisati recept jer njega (vrlo detaljnog) imam na blogu već godinama. Radim ih po Dikinom receptu koji je savršen i pouzdan, ako vas zanima kliknite ovdje. 🙂

SASTOJCI
1,7 – 2 kg junećeg ili goveđeg buta

za špikanje   
2 režnja češnjaka, narezana na tanke prutiće
10 g pancete, narezane na tanke trakice
1 komadić mrkve, narezan na tanke prutiće
1 komadić celera, narezan na tanke prutiće

za mariniranje
200 ml crnog vina
200 ml vinskog octa – kvasine
200 ml vode
1 žličica soli
1 žličica papra u zrnu
2 – 3 lovorova lista

za pašticadu
1 kg luka
2 žlice masti
300 g mrkve
200 g korijena celera
3 režnja češnjaka
8 – 10 suhih šljiva (odkoščenih)
200 ml crnog vina
2 žlice konšerve – koncentrata rajčice
1 žličica šećera
1,5 l goveđeg ili pilećeg temeljca
2 lovorova lista
1 grančica ružmarina, iglice sitno nasjeckane
na vrh noža muškatnog oraščića
sol
papr
još vode po potrebi

POSTUPAK

• Prvo treba meso pripremiti i našpikati. Velik je ovo komad mesa, ali pašticada je takvo jelo koje podrazumijeva posebne prilike i veća okupljanja. Rekla bih čak da je se ni ne isplati kuhati u manjoj količini.
• Meso očistite i prebrišite kuhinjskim ubrusom. Potom pripremite povrće i pancetu za špikanje. Pomoću specijalne igle za špikanje nadjenite meso mrkvom, celerom, češnjakom i pancetom. Ako nemate iglu za špikanje meso možete nadjenuti i pomoću tankog i dugačkog noža.
• Pripremite marinadu – pomiješajte vino, kvasinu i vodu.
• Meso stavite u zdjelu u kojoj će se marinirati, natrljajte ga solju, zalijte ga pripremljenom marinadom, dodajte papar u zrnu i lovorov list, pokrijte te ostavite u hladnjaku jedan cijeli dan.
• Sutradan, prije nego se bacite na kuhanje, pripremite sve potrebno povrće. Luk sitno nasjeckajte, mrkvu i celer narežite na male komadiće, a češnjak sitno iskosajte.
• Izvadite meso iz marinade (marindau bacite) i malo ga posušite kuhinjskim ubrusom.
• U velikom loncu rastopite dvije žlice masti. Kad se mast otopi dodajte pripremljeno povrće i sve lagano pirjajte da povrće malo omekša.
• Dodajte meso, preokrenite ga par puta tako da se sa svih strana uhvati malo boje te lagano pirjajte dok ne ispari sva tekućina koju meso pusti.
• Rastopite konšervu u crnom vinu, dodajte i žličicu šećera te time polijte meso. Dodajte i lovor, ružmarin, muškatni oraščić te malo soli i papra.
• Kuhajte na srednje jakoj vatri dok alkohol ne ispari, polijte meso goveđim temeljcem, tek toliko da pokrije povrće, stišajte vatru i kuhajte iz tiha 2 – 3 sata u polupoklopljenom loncu. Naravno, povremeno podlijevajte sve temeljcem ili vodom i miješajte. Ako koristite goveđe meso, kuhanje može potrajati i do 4 sata, naime meso je kuhano tek kad se počne raspadati i odvajati u vlatima. Također, dužinu kuhanja treba prilagoditi mesu, ‘starije’ meso će se duže kuhati.
• Nakon što je meso kuhano izvadite ga iz umaka. Izvadite i lovorovo lišće.
• Meso prebacite na dasku za rezanje i narežite ga na šnite, debljine oko 1 cm.
• Povrće koje se kuhalo s mesom, odnosno umak možete propasirati, možete ga usitniti čak i štapnim mikserom ili ga ostaviti  takvog  kakav je. Ja sam ga propasirala.
• Nakon pasiranja gustoću umaka doradite dodavanjem još vode i obavezno provjerite treba li dodati još soli i papra.
• Narezano meso poslažite u umak te sve kuhajte na laganoj vatri još oko pola sata.
• Kuhanu pašticadu poslužite uz njoke i ribani parmezan.
• Uživajte!