Uživam u pripremi kruha, ona za mene ima gotovo terapeutski učinak. Oduvijek tako razmišljam o dizanom tijestu, gledam na njega s određenom dozom strahopoštovanja, ali i velike ljubavi. Iako je priprema kruha tehnički i precizan (ponekad i fizički naporan) posao, čini mi se da u tom procesu nikad ne smije izostati ljubavi.
Uostalom, u današnjem ‘sve-je-dostupno‘ vremenu teško da bi se i odlučili na pečenje domaćeg kruha bez jakog ljubavnog motiva. Posebno sourdough kruha koji više od svih traži vrijeme i strpljenje.
Na tom krušnom putu učenja, miješnja, strpljenja i ljubavi, sourdough kruh dođe gotovo kao trofej na kraju staze. Ovaj kruh pravi je labour of love i posljednja razina amaterskog pekarstva. On je glavna nagrada za sav uloženi trud, a osim toga cijeli proces stvaranja ovog kruha poprilično je zarazan i uzbudljiv. Ipak danas neću ulaziti u dubinu i problematiku pečenja ovakvog kruha već ću se samo zadržati na receptu.
Od brašna i vode do kruha
Kako bi napravili ovakav kruh glavni preduvjet je da imate aktivan starter – kulturu divljih kvasaca. Ne bi bilo na odmet i imati i malo iskustva s pripremom ovakvog kruha. Nakon toga je sve vrlo jednostavno i zahtjeva samo vrijeme i strpljenje.
Nije ovaj recept ni posebno inovativan, niti želim sebi pripisati zaslugu za ovu kombinaciju začina. Ovakav kruh vidjela sam u jednoj od mnogih sourdough grupa kojih sam članica. Posljednjih tjedana dosta je popularan, a uglavnom ga svi rade kao neku varijaciju svog osnovnog kruha.
Tim putem sam i ja krenula.
Svom osnovnom sourdough kruhu dodala sam kurkumu.
Zamijesila sam ga kasno u ponedjeljak navečer, ostavila sam ga se odmara preko noći u hladnjaku, a pekla sam ga ujutro prije posla. Kada sam ga jučer poslijepodne konačno prerezala toliko me oduševio bojom i teksturom da sam ga morala ovjekovječiti pa onda i podijeliti sa vama.
Ovo je recept za one koji već peku i poznaju sourdough kruh. Ukoliko niste u toj skupini pokušajte napraviti nešto slično s običnim kruhom ili se odvažite napraviti svoj starter. Zbilja nije teško, puno sam već pisala o tome, a moj dnevnik izrade startera (kvasa) već godinama živi na facebooku. Ukoliko imate želju pokušati uzgojiti svoj starter tamo ćete naći gomilu informacija, linkova i mojih razmišljanja o toj temi.
Idemo sada na recept.
- 325 g vode
- 100 g aktivnog startera
- 1 žličica kurkume
- 400 g manitoba brašna
- 50 g integralnog raženog brašna
- 10 g soli
- 2 žlice crnog sezama
- U zdjeli izmiješajte vodu i starter, dodajte i kurkumu pa sve dobro umutite da se starter otopi.
- Dodajte obje vrste brašna pa sve još jednom dobro izmiješajte da se sastojci povežu.
- Prekrijete zdjelu prozirnom folijom i ostavite pola sata.
- Nakon pola sata po površini odmorenog tijesta posipajte sol. Mokrim rukama kratko mijesite kako bi se sol potpuno upila. Ostavite još 30 minuta da se odmara.
- Sada krenite sa serijama preklapanjem tijesta.. Napravite ukupno 4 serije preklapanja unutar 2 sata. Tijesto možete preklapati poput pisma ili ga presavijati. Važno je da sve radite lagano vlažnim rukama kako vam se tijesto ne bi lijepilo za prste.
- Nakon četiri serije preklapanja tijesto prebacite na radnu plohu koju ste lagano poškropili vodom i pažljivo ga razvucite što tanje možete. Pazite da vam ne pukne.
- Posipajte razvučeno tijesto crnim sezamom.
- Složite sada tijesto tako da ga preklopite poput knjige i ostavite ga još pola sata odmarati.
- Odmoreno tijesto još jednom presavijte pa krenite s oblikovanjem.
- Oblikujte ga u kuglu ili štrucu napete glatke površine.
- Kruh premjestite u dobro pobrašnjenu posudu za dizanje. Pokrijte posudu komadom prozirne folije i ostavite ga u hladnjaku 10 do 16h sati.
- Tijesto mora vidljivo narasti i dobiti mjehuriće po površini. Na lagani pritisak treba se vratiti u prvotni položaj s tek lagano vidljivim udubljenjem, tad je spremno za pečenje.
- Veću posudu s poklopcem koja može u pećnicu, najbolje od gusanog željeza, zagrijte 45 minuta na maksimalnoj temperaturi vaše pećnice (250 do 275 stupnjeva).
- Na posudu za dizanje u kojoj je tijesto prislonite komad papira za pečenje i pažljivo preokrenite na radnu površnu.
- Zarežite kruh cijelom dužinom oštrim žiletom.
- Zajedno s papirom za pečenje premjestite ga u zagrijanu posudu za pečenje.
- Ispod papira za pečenje u lonac ubacite 3-4 kockice leda.
- Brzo poklopite i vratiti u pećnicu na 30 minuta.
- Otklopite i pecite još 15 minuta na 180 stupnjeva.
- Izvadite kruh iz pećnice i ostavite ga se potpuno ohladi za rešetki.
2 Comments
Andrea, pozdrav, gdje mogu naći nešto više o preklapanju tijesta. Hvala. Pozdrav.
Pozdrav Milan,
Tehnike preklapanja ćeš najbolje skužiti ako ih pogledaš u nekom videu.
Meni je ovaj jedan od najboljih što se metoda tiče:
Eto nadam se da će biti korisno. 🙂