Macaroni su slavni francuski kolačići od badema i bjelanjaka, a ono što ih čini neodoljivima njihov je nježan i pahuljast izgled kao i bezbroj boja i okusa u kojima dolaze. Iako ovaj kolač prodaju u slavnoj pariškoj slastičarnici Laduree najmanje 150 godina, njihova popularnost je dosegnula svoj vrhunac devedesetih godina prošlog stoljeća. Od tada do danas, usuđujem se reći, nema ozbiljnog slastičara, amatera ili profesionalca, koji se nije uhvatio u koštac s njima.
Iako se na prvi pogled radi o jednostavnom receptu od svega nekoliko sastojaka za uspješno pečenje macarona treba strpljenja i znanja. Ako ste ih ikada pokušali napraviti i pritom imali strašan neuspjeh onda vam je jasno o čemu govorim. Neuspjeh o kojem govorim i sama sam doživjela nekoliko puta i o tome pisala ovdje. S vremenom sam uspjela donekle savladati tehnike, ali do zbilja uspješnih macarona prošlo je puno truda, promašaja i pokušaja. Ono što sam naučila na vlastitim pogreškama pokušat ću vam prenijeti u ovom tekstu i nadam se da će vam biti od koristi.
Kod izrade macarona tehnika je najvažnija, ako tehnički odradite sve korake kako treba imat ćete i dobre kolače. Ipak, nije to ništa teško, ne brinite, ali pripremite sve sastojke i alate na vrijeme i budite s njima strpljivi.
Macaroni i kako ih uspješno pripemiti
Bjelanjci
Često ćete se u receptima susresti s mnogo koraka koji prethode samoj izradi macarona. U praksi se pokazalo da su mnogi od tih koraka čisti mitovi i nepotreban gubitak vremena. Prvi takav je tzv. dozrijevanje bjelanjaka. U mnogim receptima naići ćete na savjet kako je bjelanjke potrebno držati nekoliko dana u hladnjaku kako bi sazreli. Ako mene pitate to je potpuna glupost, pekla sam vrlo uspješne macarone od bjelanjaka koje sam taj čas razdvojila.
Ipak, kad su bjelanjci u pitanju potrebno je voditi računa da budu sobne temperature i da nemaju ni najmanje ostataka žumanjaka.
Bademi
Bademi trebaju biti blanširani i samljeveni u fini prah. Kako bi prilikom mljevenja izbjegli pretvaranje badema u pastu dobro im je dodati malo šećera. Ukoliko bademi nisu fino samljeveni utjecat će na konačnu teksturu kolača koja će biti gruba.
Možete koristiti i kupovno bademovo brašno ili mljevene bademe (nije isto) ako vam je lakše, iako ih ja najviše volim sama samljeti.
Prosijavanje
Kako bi bili sigurni da su vam bademi fino samljeveni te da u šećeru nema grudica potrebno ih je prosijati. Nemojte preskakati ovaj korak.
Miješanje
Ovo je najvažnija stavka pripreme macarona. Ako ih previše izmiješate dobit će te tekuću smjesu koja će u pečenju popucati, ako ih pak nedovoljno izmiješate dobit će te kolače grube teksture bez pjenastog stopala. Kako bi bili sigurni u svoju tehniku miješanja najbolje je da pogledate poneki video izrade macarona – meni su ova dva bila iznimno korisna VIDEO1 i VIDEO2
Oblikovanje i istiskivanje
Pripremljenu smjesu prebacite u veliku i kvalitetnu slastičarsku vrećicu sa širokim okruglim nastavkom. Ukoliko takav nemate jednostavno odrežite vrh vrećici i tako istiskujete smjesu. Smjesa se istiskuje na veliki lim za pečenje koji ste obložili papirom za pečenje.
Kako bi bili sigurni da su će svi macaroni biti iste veličini možete se poslužiti i šablonom. Slobodno preuzmite ovu moju, isprintajte je i stavite je ispod papira za pečenje i istiskujte smjesu prateći zadane krugove sa šablone. Prije pečenja ne zaboravite maknuti šablonu. 😀
Sušenje
Slijedeći vrlo važan korak u cijeloj priči je ostaviti macarone stajati na sobnoj temperaturi oko sat vremena. Macaroni navodno pucaju ako nisu dovoljno stajali. Znati ćete da su spremni za pećnicu kad na lagani dodir prstom više nisu ljepljivi.
Pečenje
Macaroni se načelno peku na temperaturi od 140 stupnjeva, ali bez obzira na to povedite računa o snazi svoje pećnice i ako je potrebno smanjite temperaturu na 130 stupnjeva. Posebno ako primijetite da prebrzo hvataju boju. Temperatura pečenja može biti onaj zadnji kamen spoticanja koji će vas gurnuti u propast čak ako ste sve korake odradili kako treba. Zato oprez s pećnicom.
Za kraj treba još reći da se macaroni mogu pripremati dvjema tehnikama – francuskom i talijanskom. Moj recept i upute se odnose na fancusku metodu koja je ponešto jednostavnija. Ako će biti interesa rado ću vam napisati i mali vodič za talijansku metodu.
- 110 blanširanih badema
- 200 g šećera u prahu
- 100 g bjelanjaka (od oko 3 velika jaja)
- prstohvat soli
- 25 g kristal šećera
- 200 g bijele čokolade
- 50 g slatkog vrhnja
- 2 – 3 žličice dehidrirane maline u prahu
- Bademe i šećer u prahu ubacite u sjeckalicu ili blender i sameljite u prah.
- Prosijajte dobiveni prah kroz fino sito.
- Sve veće komadiće koji vam ostanu u situ ponovno sameljite i prosijajte. Ponovite ovo dok sve ne potrošite.
- Bjelanjke sobne temperature stavite u zdjelu za miksanje, dodajte im prstohvat soli i krenite ih tuči električnim mikserom.
- Kada se bjelanjci zapjene polagano im dodajte kristal šećer.
- Nastavite sve miješati dok ne dobijete čvrst i sjajan snijeg.
- Ubacite sada u bjelanjke mljevene bademe i šećer u prahu.
- Promiješajte sve nekoliko puta dosta energično kako bi se sastojci povezali, a potom usporite i miješajte nježno slastičarskom lopaticom.
- Ovo je najvažniji dio pripreme macarona i morate ih miješati pažljivo, lopaticom, kružeći u obliku brojke osam. Miješajte najviše 50 puta, a znat ćete da je smjesa gotova kada je podignete lopaticom, a ona se krene slijevati poput vruće lave.
- Pripremite dva velika lima za pečenje i obložite ih papirom za pečenje.
- Pripremljenu smjesu prebacite u slastičarsku vrećicu s okruglim nastavkom.
- Smjesu istiskujte u malim hrpicama - macaronima, promjera oko 2 cm, na pripremljeni papir.
- Pazite na razmak među njima jer u pečenju narastu.
- Kada ih sve istisnete na limove, svakim limom udarite nekoliko puta u radnu plohu kako bi izbacili višak zraka iz macarona.
- Ostavite ih na sobnoj temperaturi oko pola sata kako bi se osušili.
- Zagrijte pećnicu na 140 stupnjeva i u njoj pecite pripremljene macarone 13 – 15 minuta.
- Pečene odmah izvadite iz pećnice pa ih zajedno s papirom maknite s lima za pečenje. Pustite ih da se ohlade pa ih zatim pažljivo skinite s papira.
- Nadjenite ih kremom od bijele čokolade i malina ili po želji pekmezom, čokoladnim namazom itd.
- Nasjeckajte bijelu čokoladu, prebacite je u zdjelu, dodajte slatko vrhnje pa sve zagrijavajte nad parom kako bi se čokolada otopila.
- Miješajte sve cijelo vrijeme kako bi dobili glatku i kompaktnu smjesu.
- Smjesu, zatim, maknite s vatre i umiješajte u nju dehidrirane maline u prahu.
- Ostavite je da se malo ohladi pa s njom premažite i spojite dva po dva macarona.
Ovaj recept izvorno je objavljen kao dio uskrsnog specijala na portalu Gastro.hr
