blagdani, deserti, kolači, pinca, sirnica, sourdough, Uskrs

Sourdough sirnica (pinca, pogača)

Sourdough pinca

Ni jedan kolač na svijetu ne vezuje me toliko snažno za baku kao sirnica. Slovila je za pravu majstoricu ovog slatkog kruha i svakog blagdana, Božića ili Uskrsa, ona ih je pripremala za cijelu obitelj. Kod nje ništa nije bilo prepušteno slučaju. Na dan pripreme tijesta u njenom stanu je bilo opsadno stanje, ulasci u kuhinju bili su strogo kontrolirani, a otvaranje prozora najstrože zabranjeno. Baka je tvrdila da i najmanji propuh može upropastiti njeno bogato i delikatno tijesto.
Kad bi ih zamijesila, lijepo bi ih ušuškala pod nekoliko dekica i ostavila na toploj pećici da se dignu. Najstrože zabranjeno bilo je dirati deku i gledati tijesto jer po njenoj teoriji i najmanji dašak hladnoće upropastio bi rezultat.

Uskrs i Božić bili su nezamislivi bez ovog rituala. Nije moja baka bila stereotipna baka, pisala sam već mnogo puta o tome, uopće se nije bavila kolačima i nije nakuhavala čudesa. Kod nje je sve bilo minimalistički, mediteranski i zdravo. Upravo zbog toga njene su sirnice, orahnjače i slatke salame, koje je radila isključivo za velike blagdane, bile toliko posebne.

Svakog Uskrsa i ja pripremam sirnicu i nezamislivo mi je preskočiti je. Možda onima koji nemaju ovakve žive uspomene taj kruh nije ništa posebno, ali ja ga obožavam. Uglavnom ga jedina jedem, moji ga samo probaju jer su po tom pitanju razmaženi i više vole ‘prave’ kolače.

Recept po kojem uvijek pripremam ovaj kruh davno mi je dala mama, nisam sigurna je li to originalni bakin recept, pretpostavljam da je. U svakom slučaju mamin recept je za 2 kg brašna, a ja sam već u prvom pokušaju sve to smanjila za četvrtinu. S obzirom na to da ga na kraju jedem samo ja, bolje je da ne pretjerujem. 😀

Prvu sirnicu sam zamijesila 2008. godine kada sam i počela pisati ovaj blog. Za taj prvi put čak i nije loše ispala, al’ s vremenom me upravo ta sirnica naučila najvažniju lekciju dizanog tijesta – strpljenje.
Bez obzira pravite li je s komercijalnim kvascem ili koristite kvas, kao ja u ovom receptu, strpljenje je najvažniji sastojak. Jednostavno, ovdje nema prečica i požurivanja, ovom tijestu morate dati dovoljno vremena da se dobro digne. Ne morate baš biti strogi kao moja baka, ali toplo mjesto bez propuha će vam svakako dati bolje rezultate.

Sourdough sirnica

Recept o kojem vam pišem danas je isti taj stari recept, samo ovaj put u varijanti s kvasom, starterom…
Mogla bih vam sada ispričati i cijelu dugu povijest moje ljubavi prema kruhu s kvasom, ali to bi predugo trajalo. Foto vodič za izradu startera je na facebooku već nekoliko godina, a mislim da je konačno došao trenutak da ga prebacim i ovdje. Vidjet ću…

No, vratimo se mi na sirnicu…
Kada sam počela peći s domaćim kvasom odmah sam imala viziju da s njim napravim i sirnicu. Međutim moj proces učenja je trajao puno duže nego što sam u početku mislila i do ove godine se nisam usudila napraviti nešto ovako tehnički zahtjevnije. Sourdough sirnica je morala pričekati. 🙂 

Kako je ova godina po svemu ispala ‘posebna’ tako se našlo i malo više vremena za eksperimentiranje. Ovaj put nije bilo odgađanja i konačno sam napravila sourdough sirnicu o kojoj sam sanjala. Osim toga, nakon potresa sam ostala i bez plinske pećnice pa me, eto, nevolja natjerala da kupim novu, električnu. Mogu vam reći da sam s njom konačno doživjela pekarski preporod, a ako pratite ovaj blog duže znate koliko sam patila sa svojom starom. 🙂

Kako ne bi previše filozofirala, s ovim receptom odlučila sam kombinirati stari i provjereni recept s tehnikama pravih majstora. Tako u njemu koristim slatki kvasni nastavak (predtijesto) prema uputama Anite Šumer iz njene knjige Kvasomanija.
Osim Anitine knjige, koja je uvijek dobar izvor informacija, pomogli su i Dajanin i Janjin recept za sourdough pince. Njihova iskustva i tehnike pripreme ohrabrile su me u mojoj ideji i usmjerile kako treba pristupiti ovom tijestu.

Sourdough sirnica - pinca

Janja je jučer objavila i video izrade pince na svom Igtv-u i toplo vam preporučam da ga pogledate, ako se upustite u ovu avanturu.
Bacam se sad na recept, dugačak je, ali ne brinite, ako ste već radili s kvasom znate da je vrijeme ključni sastojak za uspjeh. Ako nemate iskustva s kiselim tijestom predlažem vam da prvo krenete s običnim kruhom, a sirnicu ovaj put ipak napravite s pekarskim kvascem.

A ovo je moja sourdough sirnica prije i poslije pečenja – fotkano mobitelom. 😀 

Sretan Uskrs ljudi i ostanite doma! <3 

Sourdough sirnica
Print
Za predtijesto - 1. dan
  1. 10 g aktivnog kvasa
  2. 30 g bijelog brašna T550
  3. 10 g vode
  4. 8 g smeđeg šećera
Za predtijesto - 2. dan
  1. 50 g bijelog brašna T550
  2. 20 g vode
  3. 12 g smeđeg šećera
Za glavno tijesto (sirnicu ) – 3. dan
  1. 400 g bijelog brašna T550
  2. 7 g soli
  3. 100 g šećera
  4. 1 jaje
  5. 2 žumanjka
  6. 1 naranča (korica)
  7. 1/2 limuna (korica)
  8. 1 žlica ruma
  9. 1 žlica kruškovca
  10. 100 g mlakog mlijeka
  11. 140 g predtijesta iz gornjeg recepta
  12. 125 g maslaca, narezanog na listiće
  13. 1 žumanjak za premazivanje
  14. Malo mlijeka
  15. Perla šećer ili šećer u kocki za posipanje
Predtijesto - 1. dan
  1. Pripremu sirnice započnite dva dana ranije miješanjem svih navedenih sastojaka za prvi dan.
  2. Dobit ćete dosta tvrdu lopticu tijesta, a ukoliko je potrebno dodajte joj još malo vode da bi se bolje povezala.
  3. Prebacite tijesto u staklenu teglicu i ostavite ga na sobnoj temperaturi da se udvostruči.
  4. To može trajati nekoliko sati ili do sljedećeg dana.
Predtijesto - 2. dan
  1. Kada se predtijesto koje ste zamiješali prvi dan udvostruči nahranite ga s navedenim sastojcima za drugi dan.
  2. Dobro sve promiješajte i opet ga ostavite u teglici.
  3. Ovaj put se tijesto treba utrostručiti.
  4. I ovo će vjerojatno trajati cijeli dan. Kad se utrostruči možemo krenuti s pripremom sirnice.
Glavno tijesto (sirnica) – 3. dan
  1. U zdjeli miksera pomiješajte brašno i sol. Mikser pripremite za miksanje tijesta, trebat će vam spiralni nastavci, a idealno bi bilo imati jači samostojeći mikser.
  2. U drugoj zdjeli pomiješajte jaje, žumanjke, korice naranče i limuna, rum, kruškovac i mlako mlijeko. Dodajte ovoj mješavini predtijesto i sve dobro miješajte da se pomalo rastopi.
  3. Ovu mješavinu lagano ulijevajte u brašno i cijelo vrijeme miksajte na najnižoj brzini.
  4. Kada dodate svu predtijesnu mješavinu nastavite lagano miksati dok se tijesto ne počne odvajati od stranica posude.
  5. Sada dodavajte, malo po malo, listiće maslaca. Pričekajte da se svaki listić umiješa u tijesto prije nego dodate sljedeći.
  6. Kada umiješate sav maslac nastavite miksati tijesto dok ne postane glatko i sjajno te vrlo elastično. Formirajte ga u kuglu, prekrijte s prozirnom folijom i krpom te ga ostavite na toplom mjestu.
  7. Sljedeća dva sata tijesto treba mijesiti metodom povlačenja i preklapanja (strech and fold), svakih 20 – 30 minuta.
  8. Kada prođu prva dva sata, pokrijte ga prozirnom folijom i kuhinjskom krpom i ostavite da naraste. Neće se baš udvostručiti, ali kad primijetite da se napuhalo to je to. Ovaj proces može trajati nekoliko sati. Budite strpljivi.
  9. Naraslo tijesto prebacite na radnu plohu. Podijelite ga i oblikujte u dvije jednake kugle.
  10. Vodite računa da svaku kuglu dobro oblikujete i zategnete.
  11. Nakon toga kugle prebacite na lim za pečenje koji ste obložili papirom za pečenje.
  12. Ponovo ih prekrijte prozirnom folijom i krpom i ostavite da se dižu.
  13. Ovo drugo dizanje je najbolje obaviti preko noći, a kod mene je trajalo gotovo 12 sati,
  14. na sobnoj temperaturi od 20 stupnjeva.
  15. Pola sata prije pečenja, kugle škarama zarežite u obliku slova Y
  16. Jedno jaje umutite sa žlicom mlijeka pa time premažite zarezane sirnice.
  17. Posipajte ih perlicama šećera ili lomljenim šećerom u kocki.
  18. Pećnicu zagrijte na 170 stupnjeva, a za to vrijeme ostavite sirnice blizu pećnice da se još malo dižu.
  19. Kad se pećnica zagrije ubacite ih u nju i pecite 35 - 40 minuta.
  20. Nakon nekih 20 minuta provjerite kako izgledaju pa ako su počele jako tamniti prekrijte ih listom papira za pečenje ili aluminijskom folijom.
  21. Pečene sirnice izvadite iz pećnice i dobro ih ohladite prije rezanja.
Cukar http://cukar.com.hr/

Odgovori

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.