kruh, kruh i pecivo, kurkuma, sourdough

Sourdough kruh s kurkumom i crnim sezamom

Uživam u pripremi kruha, ona za mene ima gotovo terapeutski učinak. Oduvijek tako razmišljam o dizanom tijestu, gledam na njega s određenom dozom strahopoštovanja, ali i velike ljubavi. Iako je priprema kruha tehnički i precizan (ponekad i fizički naporan) posao, čini mi se da u tom procesu nikad ne smije izostati ljubavi.
Uostalom, u današnjem ‘sve-je-dostupno‘ vremenu  teško da bi se i odlučili na pečenje domaćeg kruha bez jakog ljubavnog motiva. Posebno sourdough kruha koji više od svih traži vrijeme i strpljenje.

Na tom krušnom putu učenja, miješnja, strpljenja i ljubavi, sourdough kruh dođe gotovo kao trofej na kraju staze. Ovaj kruh pravi je labour of love i posljednja razina amaterskog pekarstva.  On je glavna nagrada za sav uloženi trud, a osim toga cijeli proces stvaranja ovog kruha poprilično je zarazan i uzbudljiv. Ipak danas neću ulaziti u dubinu i problematiku pečenja ovakvog kruha već ću se samo zadržati na receptu.

Sourdough kruh s kurkukom i crnim sezamom

Od brašna i vode do kruha

Kako bi napravili ovakav kruh glavni preduvjet je da imate aktivan starter – kulturu divljih kvasaca. Ne bi bilo na odmet i imati i malo iskustva s pripremom ovakvog kruha. Nakon toga je sve vrlo jednostavno i zahtjeva samo vrijeme i strpljenje.
Nije ovaj recept ni posebno inovativan, niti želim sebi pripisati zaslugu za ovu kombinaciju začina. Ovakav kruh vidjela sam u jednoj od mnogih sourdough grupa kojih sam članica. Posljednjih tjedana dosta je popularan, a uglavnom ga svi rade kao neku varijaciju svog osnovnog kruha.
Tim putem sam i ja krenula.
Svom osnovnom sourdough kruhu dodala sam kurkumu.

Sourdough kruh s kurkumom i crnim sezamom

Zamijesila sam ga kasno u ponedjeljak navečer, ostavila sam ga se odmara preko noći u hladnjaku, a pekla sam ga ujutro prije posla.  Kada sam ga jučer poslijepodne konačno prerezala toliko me oduševio bojom i teksturom da sam ga morala ovjekovječiti pa onda i podijeliti sa vama.

Ovo je recept za one koji već peku i poznaju sourdough kruh. Ukoliko niste u toj skupini pokušajte napraviti nešto slično s običnim kruhom ili se odvažite napraviti svoj starter. Zbilja nije teško, puno sam već pisala o tome, a moj dnevnik izrade startera (kvasa) već godinama živi na facebooku. Ukoliko imate želju pokušati uzgojiti svoj starter tamo ćete naći gomilu informacija, linkova i mojih razmišljanja o toj temi.
Idemo sada na recept.

Sourdough kruh s kurkumom i crnim sezamom
Print
Sastojci
  1. 325 g vode
  2. 100 g aktivnog startera
  3. 1 žličica kurkume
  4. 400 g manitoba brašna
  5. 50 g integralnog raženog brašna
  6. 10 g soli
  7. 2 žlice crnog sezama
Postupak
  1. U zdjeli izmiješajte vodu i starter, dodajte i kurkumu pa sve dobro umutite da se starter otopi.
  2. Dodajte obje vrste brašna pa sve još jednom dobro izmiješajte da se sastojci povežu.
  3. Prekrijete zdjelu prozirnom folijom i ostavite pola sata.
  4. Nakon pola sata po površini odmorenog tijesta posipajte sol. Mokrim rukama kratko mijesite kako bi se sol potpuno upila. Ostavite još 30 minuta da se odmara.
  5. Sada krenite sa serijama preklapanjem tijesta.. Napravite ukupno 4 serije preklapanja unutar 2 sata. Tijesto možete preklapati poput pisma ili ga presavijati. Važno je da sve radite lagano vlažnim rukama kako vam se tijesto ne bi lijepilo za prste.
  6. Nakon četiri serije preklapanja tijesto prebacite na radnu plohu koju ste lagano poškropili vodom i pažljivo ga razvucite što tanje možete. Pazite da vam ne pukne.
  7. Posipajte razvučeno tijesto crnim sezamom.
  8. Složite sada tijesto tako da ga preklopite poput knjige i ostavite ga još pola sata odmarati.
  9. Odmoreno tijesto još jednom presavijte pa krenite s oblikovanjem.
  10. Oblikujte ga u kuglu ili štrucu napete glatke površine.
  11. Kruh premjestite u dobro pobrašnjenu posudu za dizanje. Pokrijte posudu komadom prozirne folije i ostavite ga u hladnjaku 10 do 16h sati.
  12. Tijesto mora vidljivo narasti i dobiti mjehuriće po površini. Na lagani pritisak treba se vratiti u prvotni položaj s tek lagano vidljivim udubljenjem, tad je spremno za pečenje.
  13. Veću posudu s poklopcem koja može u pećnicu, najbolje od gusanog željeza, zagrijte 45 minuta na maksimalnoj temperaturi vaše pećnice (250 do 275 stupnjeva).
  14. Na posudu za dizanje u kojoj je tijesto prislonite komad papira za pečenje i pažljivo preokrenite na radnu površnu.
  15. Zarežite kruh cijelom dužinom oštrim žiletom.
  16. Zajedno s papirom za pečenje premjestite ga u zagrijanu posudu za pečenje.
  17. Ispod papira za pečenje u lonac ubacite 3-4 kockice leda.
  18. Brzo poklopite i vratiti u pećnicu na 30 minuta.
  19. Otklopite i pecite još 15 minuta na 180 stupnjeva.
  20. Izvadite kruh iz pećnice i ostavite ga se potpuno ohladi za rešetki.
Cukar http://cukar.com.hr/

2 Comments

  • Avatar

    Andrea, pozdrav, gdje mogu naći nešto više o preklapanju tijesta. Hvala. Pozdrav.

    Odgovori
    • andrea

      Pozdrav Milan,
      Tehnike preklapanja ćeš najbolje skužiti ako ih pogledaš u nekom videu.
      Meni je ovaj jedan od najboljih što se metoda tiče:

      Eto nadam se da će biti korisno. 🙂

      Odgovori

Odgovori

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.