Lijepa naša, novosti, razno, varia

‘Pazi što jedeš’ festival u Puli

Pazi što jedeš
Foto: Etnografski muzej Istre

Ako se ovog vikenda nađete u blizini Pule imat ćete priliku posjetiti jedan zanimljiv festival na kojem je hrana glavni akter. Naime, Etnografski muzej Istre iz Pazina organizira festival „Pazi što jedeš“. Putem ove manifestacije organizator, već sedmu godinu za redom, potiče prenošenje znanja o tradicijskim namirnicama i receptima specifičnih za ovu regiju te kontinuirano promiče zdravu i lokalnu prehranu kao jedinstveni kulturno-turistički proizvod putem izložbi, radionica, predavanja i eko sajma koji će se ove godine održavati od 20. do 22. listopada u Puli.

Ususret ovoj izvrsnoj manifestaciji porazgovarala sam s organizatoricom festivala, mr.sc. Tanjom Kocković Zaborski, višom kustosicom u Etnografskom muzeju Istre. Tanja je rođena Zagrepčanka koja već petnaest godina živi i radi u Istri, a hrana je njezina profesionalna i privatna preokupacija. Razgovarala sam s Tanjom o festivalu, ali i o tradicionalnoj prehrani i njenoj budućnosti u svijetu koji živi sve brže i polako se odmiče od tradicije.

Kako je sve počelo

 

Cukar: Pred nama je sedmo izdanje festivala ‘Pazi što jedeš’, možete li nam ukratko reći kako je došlo do pokretanja ovog festivala? Koji su bili polazni motivi i ideje iza organizacije ove manifestacije?
Tanja: Manifestacija je nastala kao želja da se na drugačiji način pristupi temi hrane. U želji da ‘izađemo’ iz muzejskih okvira, da napravim nešto što će na zabavan način prenijeti ideju o važnosti zdrave i lokalne prehrane. U vremenu kada se o hrani raspravlja, čita, izvještava na televiziji, kada nismo sigurni što jesti, smatram da je bitno raditi na edukaciji naših najmlađih ali i onih malo starijih. Stoga se manifestacija sastoji od brojnih edukativnih radionica, predavanja i okruglih stolova kako bi se na neformalan, zabavan način naučilo nove generacije, a podsjetilo one starije na tradicijsku, lokalnu kuhinju u kombinaciji s novijim dostignućima. S druge strane tu je sajam certificiranih ekoloških proizvođača gdje posjetitelji mogu neposredno od ljudi koji proizvode ono što prodaju kupiti zdrave namirnice te saznati iz prve ruke kako ih pripremiti. Mislim da je upravo ta neobična kombinacija, da tako kažem, ‘kulture’ i ‘poljoprivrede’ ono što ovaj festival čini specifičnim i zanimljivim.

Cukar: Po čemu je ovogodišnji festival drugačiji, što sve pripremate za posjetitelje festivala ove godine?
Tanja: Ovogodišnji, sedmi po redu festival se razlikuje od ostalih po većem broju degustacija. Jasno nam je da naši posjetitelji vole, ne samo slušati o hrani, već i kušati, pa smo stoga osmislili program prepun edukativnih radionica i sajmene ponude, ali i bogat degustacijama.

Prenošenje znanja i očuvanje okusa – Pazi što jedeš laboratorij

 

Cukar: Tema ovogodišnjeg festivala je prenošenje znanja i očuvanja okusa, na koje načine ćete pristupiti ovoj temi?
Tanja: Ovoj temi smo pristupili već putem tzv. Pazi što jedeš laboratorija – PSJ LAB-a, suradnje s Filozofskim fakultetom u Zagrebu, Odsjekom etnologije i kulturne antropologije. Polovinom svibnja studenti su boravili na području malog mjesta Pićna u Istri i snimali su pripremu tradicijskog jela. Kako se rade rafioli snimali smo u profesionalnoj kuhinji restorana „Stare staze“ u Kršanu i kuhara Denisa Benkovića te u kuhinji none Lidije Baćac. Taj kratki dokumentarni film predstavit će publici na manifestaciji „Pazi što jedeš“. Prenošenje znanja pripremanja tog tradicijskoj jela zabilježeno je kamerom, pohranjeno u Etnografskom muzeju Istre, a dostupno će biti svima putem naše web stranice www.pazistojedes.com. Osim toga tu su i radionice „Pašta po starinski“ putem kojih naše najmlađe učimo kako pripremiti trad. tjesteninu Istre – pljukance i fuže.

Cukar: Festival je zamišljen interdisciplinarno i inkluzivno pa tako planirate širok spektar aktivnosti od onih strogo znanstvenih do popularnih radionica za djecu. Tko su u konačnici ciljane skupine festivala i koji su njegovi ciljevi?
Tanja: Naša ciljana publika su prvenstveno najmlađi posjetitelji, zatim srednjoškolci i studenti, obitelji s djecom, djedovi i bake, ali i stručna javnost. Jednom riječju svi koje zanima tema prehrane.

 

Mediteranska prehrana – tradicija i njena budućnost

 

Cukar: Mediteranska prehrana upisana je na UNSCO-ovu listu nematerijalne kulturne baštine svijeta, 2013. godine, u zajedničkoj nominaciji Hrvatske, Grčke, Španjolske, Cipra, Italije, Maroka i Portugala. Takva prehrana fenomen je prisutan na našem području, a posebno u Istri, Primorju i Dalmaciji, međutim, možemo primijetiti sve veće odmicanje od tradicionalne prehrane. Koliko je ovakav model prehrane prisutan danas u svakodnevnom planiranju obroka? Je li on uopće održiv ili je jedini održiv?
Tanja: Uh, ovo je kompleksno pitanje o kojem bi mogla dugo razgovarati. Možemo postaviti pitanje što je to tradicionalna prehrana uopće. Svaka generacija ima svoju tradicijsku prehranu. Svaka generacija ima svoju tradiciju. Ona se mijenja, prilagođava prema potrebama generacije koja će prepoznati neke elemente tradicije i željeti ih istaknuti, dok druge neće. Stoga je tradicionalna prehrana promjenjiv pojam 🙂 E, sad, tu je opet mediteranska prehrana koja je kao pojam isto tako diskutabilna. Jer, mediteranska prehrana naših otoka i primorja nije ona ista mediteranska prehrana Grčke ili Maroka ili Cipra. Isto tako, kada je mediteranska prehrana postala zanimljiva i moderna željelo se nametnuti te principe i na prostore i ljude čija je tradicionalna prehrana drugačija. Ne baziraju svi svoju prehranu na maslinovom ulju. A treba naglasiti da je i maslinovo ulje u tradiciji bilo skupocjeno i rijetko se upotrebljavalo, stoga se češće upotrebljavala svinjska mast kao masnoća (evo primjera trad. prehrane u kontinentalnom dijelu Istre od početka 20. st. Pa do polovine 20. stoljeća), a maslinovo ulje se upotrebljavalo samo u svečanim obrocima. Ali da se ne izgubimo u svemu ovom, a da vam pokušam odgovoriti na ovo pitanje, mislim da je danas najbolje obratiti pozornost gdje se čovjek nalazi, u kojem prostoru, koje je godišnje doba i ovisno o tome se umjereno hraniti. Imam sreću što živim na mediteranskom prostoru, stoga ću koristiti maslinovo ulje, mliječne proizvode, meso, ali da bi takav tip prehrane bio potpun potrebna je tjelovježba, kretanje.

Pazi što jedeš
Foto: Etnografski muzej Istre

Cukar: Živimo u svijetu opsjednutom hranom, mogli bi čak reći da je hrana postala svojevrstan trend. Gotovo sve namirnice dostupne su tijekom cijele godine, a dostupne su nam i one potpuno egzotične. Kako vidite položaj i budućnost tradicionalne prehrane, jela, receptura i vještina u ovom novom svijetu?
Tanja: Čini mi se, koliko malo pratim svjetske trendove u prehrani, da se najbolji kuhari sve više okreću tradicionalnoj prehrani, kombinirajući namirnice koje mogu naći u svojoj okolini, ovisno o godišnjem dobu. Pri tome mislim na svjetski poznatu Nomu i šefa Rene Redžepija. Sviđa mi se njegovo razmišljanje o važnosti uzgoja vlastite hrane ili barem važnosti znanja pripremanja domaćih obroka ili prepoznavanja divljih biljaka koje možemo koristiti u prehrani. Mislim da ima puno njegovih istomišljenika. A s druge strane, vrijeme je takvo da smo opet primorani snalaziti se s onim što imamo. U doba sve većeg siromaštva mislim da ćemo se vratiti onim receptima ili barem načinu razmišljanja naših djedova i baka koji su se snalazili s malo ili gotovo ništa. Tješi me činjenica da smo maštoviti, da se možemo osloniti na iskustva naših predaka ili da ćemo prisjetiti onoga što smo zaboravili.

Cukar: Može li tradicionalna prehrana ići u korak s modernim vremenom, može li konkurirati brzoj hrani, super namirnicama i svim ostalim prehrambenim trendovima? Je li tradicionalna hrana zapravo ‘super namirnica’?
Tanja: Jako ste dobro to primijetili. Uistinu mislim da je lokalna, domaća, tradicionalna hrana najbolja. Brojna su istraživanja provedena u svijetu vezano uz problem pretilosti, se veće pojave dijabetesa i došlo se do zaključaka da biljke koje rastu oko nas, koje su bile dio tradicionalne prehrane su upravo te koje će biti najzdravije za nas. Jela koja smo jeli nekada biti će dobra i danas. Naravno, ne smijemo zaboraviti da su se naši preci više kretali, više fizički radili, stoga tradicionalnu prehranu treba tome prilagoditi. Nemojte me krivo shvatiti, ne zalažem se za povratak u prošlost, nego prilagođavanje naše lokalne prehrane trenutku u kojem živimo.

Pazi što jedeš
Foto: Etnografski muzej Istre

Usmena predaja, tiskane kuharice i digitalni mediji kao sredstvo očuvanja nematerijalne kulturne baštine

 

Cukar: Ove godine organizirate i okrugli stol ‘Ćakulice o kuharicama’ na kojemu ćete raspravljati o prenošenju znanja putem tiskanih kuharica. Zapisivanje recepata u bilježnice i kuharice tradicionalan je način očuvanja ovakve vrste baštine, no danas su pred nama i novi digitalni mediji koji mogu poslužiti (i služe često) u istu svrhu. Što mislite o blogovima, web portalima i forumima kao novim mjestima razmjene recepata i potencijalnim alatima za očuvanje znanja i vještina?
Tanja: Jako se veselim okruglom stolu. „Ćakulice“ su predviđene da potaknu raspravu kako prenosimo znanje. Mislim da je zapisivanje u bilježnice, korištenje tiskanih kuharica jedan od načina. Onaj putem kojeg najbolje učimo, prema mojem mišljenju je zapravo kada naše tijelo uči – kada se nalazimo u kuhinji i kada uz baku, mamu, oca, djeda učimo kako se nešto priprema. To u tijelu pohranjeno znanje je onda zauvijek. Čak i kada nešto dugo ne pripremamo, trebat će nam malo vremena da se prisjetimo. Činjenica je da se znanje mora negdje zapisati. To onda može biti u bilježnicu, knjigu, blogu,… Mislim da su novi načini prenošenja znanja, novi mediji poput foruma, blogova, web portala, TV emisija nastali kao posljedica prestanka prenošenja znanja na klasični način – usmenim putem. Čini mi se da se negdje od 1950-tih do 1980-tih dogodio pomak ili bolje rečeno odmak tadašnjih generacija od želje da pripremaju jela na način svojih roditelja, ili je to vrijeme kada je mnogo ljudi sa sela došlo u gradove, ne znam. Koji god da je razlog u bilo kojoj generaciji (i danas) kada dolazi do prestanka prijenosa znanja sa starijih na mlađe mislim da tu novi mediji uskaču kao pomoć. Možda ne učimo zajedno s nekim u kuhinji, ali očito je da sve više ljudi ima potrebu učiti i pripremati razna jela. A to možemo zaključiti prema popularnosti TV emisija, blogova, web portala i foruma kojima je tema hrana.

Pazi što jedeš
Foto: Etnografski muzej Istre

Planovi za budućnost i ‘Pazi što jedeš 2018.’

 

Cukar: Već ste započeli s pripremam za sljedeću godinu i novi festival, što nam spremate u 2018., možete li nam otkriti neke detalje?
Tanja: Već su počele pripreme za 2018. godinu iako još uvijek nismo ‘odradili’ 2017. 🙂 Prvenstveno smo krenuli s organizacijom Pazi što jedeš laboratorija koji će se održati već u travnju 2018. godine. Proširit ćemo ga i obogatiti s još aktivnosti – branjem šparoga, sakupljanjem jestivog bilja, bilježenjem vještine pripremanja tradicijskih jela. Jako se veselim ponovnom radu sa studentima.

 

Recept za kraj

Za kraj razgovora zamolila sam Tanju da podijeli s nama jedan tradicionalni recept jer kakav bi to razgovor bio da ga ne završimo pričom o konkretnom jelu. Tanja nam tako predlaže da isprobamo rižot s divljim šparogama koji je omiljen u njenoj obitelji. Tanja kaže da, iako šparogama nije sezona, ovo je jelo idealna kombinacija zdravih i tradicionalnih namirnica. Naravno, jelo će biti još bolje ako se sami okušate u branju divljih šparoga, poručuje Tanja. 🙂
 

Rižot od šparoga na Tanjin način
Print
Sastojci
  1. pršut
  2. maslinovo ulje
  3. 1 šalica riže
  4. domaći češnjak
  5. pileći temeljac
  6. divlje šparoge
  7. vrhnje za kuhanje
  8. ribani parmezan
  9. sol
  10. vlasac, ružmarin, majčine dušice, origano
Postupak
  1. Lagano popržiti pršut izrezan na komadiće na maslinovom ulju i dodati šalicu riže. Kratko popržiti dok riža ne bude staklasta, dodati malo narezanog domaćeg češnjaka i podliti s malo pilećeg temeljca.
  2. S vremena na vrijeme podlijevati s temeljcem dok se riža potpuno ne skuha. Za to vrijeme natrgati divlje šparoge na komadiće, oprati ih i kratko blanširati.
  3. Kada je riža s pršutom gotova, staviti blanširane šparoge, promiješati, neka krčka na trenutak, pa podliti vrhnjem za kuhanje i promiješati.
  4. Dodati soli, začinskog bilja (vlasac, ružmarin, majčine dušice, origano svježih iz vrta ili balkona) te naribati parmezan.
Cukar http://cukar.com.hr/

Hvala Tanji na razgovoru i cijelom organizacijskom timu festivala na fotografijama i materijalima. Želim vam puno uspjeha i odlične rezultate te se nadam da se sljedeće godine vidimo u Puli.

Comments

comments

Odgovori