fermentacija, kimchi

Kimchi – jednostavan vodič za kućnu pripremu

Kimchi

Dugo već ovaj recept čeka u nekom od mojih draft foldera i nikako da dođe pravi trenutak za njegovu objavu. Zapravo cijeli moj put s kimchijem je bio nekako trnovit i prepun zapreka. Dugo sam ga htjela napraviti, al stalno bi negdje zapela i odustala. Lijena sam, a imam premalo slobodnog vremena – najgora kombinacija. :brukica:

Kad sam ga konačno napravila dodala sam mu previše ljute paprike čak i za moj ljutomanski ukus. Morala sam ga ponoviti kako bi to popravila i potpuno uštimala recept. Fotkala sam ga u toj rundi i bila sam spremna pustiti ga u svijet, ali onda se dogodio COVID-19. Odustala sam od objave, činilo mi se glupo slati vas u nabavku egzotičnih namirnica u vrijeme kad smo trebali ostati doma. Ponovno sam čekala neki bolji trenutak. I eto, valjda su se sad zvijezde poklopile i objava je tu. 😀

No, krenimo od početka, red bi bio da prvo objasnim što je kimchi, jel tako. 😀

Što je kimchi?

Kimchi je tradicionalno korejsko jelo koje se priprema fermentacijom povrća. Uglavnom se tu radi o kombinaciji napa kupusa (kod nas popularno zvanom kineski), daikon rotkve i mladog luka. Ovo povrće čini osnovu kimchija, ali kao i kod svih tradicionalnih jela postoji bezbroj varijacija i kombinacija pa možemo reći da svaka kuća ima svoj provjereni recept. Kako ja nisam Korejanka i nemam provjeren bakin recept za kimchi odlučila sam se držati ove osnovne, jednostavne i vrlo popularne kombinacije povrća.

Ako bi povlačili kulturološku paralelu onda bi kimchi definitivno mogli nazvati korejskom verzijom kiselog kupusa. Proces, odnosno tehnologija kiseljenja je jednaka, kod jednog i kod drugog jela cilj je potaknuti proces laktofermentacije. Odnosno proces u kojem se, uz djelovanjem bakterija, šećeri pretvaraju u mliječne kiseline. Ovim postupkom konzerviramo povrće jer kiseline onemogućuju rast loših bakterija, a povrće postaje lakše probavljivo.

Zapravo, radi se o istom procesu kao i kod izrade kvasa za kruh ili jogurta i kiselog mlijeka. Prije nekih mjesec dana Edita Kuživancija i ja pričale smo o ovo svemu na Instgramu uživo, a tada sam podijelila i najjednostavniji recept za fermentiranje – češnjak u miso pasti. Taj recept je kod Edite na blogu i super je za prvi pokušaj fermentiranja.
O samim benefitima prirodno fermentirane hrane napisano je puno toga, od znanstvenih članaka do ‘clickbait‘ naslova pa ako vas ova tema zanima jednostavnim googlanjem naći ćete puno korisnih informacija.

Kako napraviti kimchi kod kuće?

Kimchi zaista nije problem napraviti kod kuće, povrće koje nam je potrebno može se kupiti gotovo svugdje. Daikon je povremeno teško naći, ali osim njega sve ostalo dostupno je cijele godine.
Začini i umaci mogu se činiti egzotičnima, ali naći ćete ih u svim specijaliziranim azijskim trgovinama poput Pekinške patke.
Sam proces izrade je jednostavan i jedini trud koji zbilja morate uložiti je strpljenje jer vrijeme je ključni sastojak svake fermentacije. 😀

Prije nego se uhvatite u koštac s receptom evo još nekoliko korisnih napomena:

– u receptu koristim klasičnu američku šalicu za mjerenje, ona je volumena 240 ml, na ovaj način mi je bilo lakše raditi pa osim kupusa i rotkve ostale namirnice nisam vagala.
– za izradu kimchija trebat će vam jedna veća posuda za soljenje kupusa, velika staklena tegla od 2 litre ili tri manje od oko 700 ml i cjedilo.
– staklenke prije korištenja treba sterilizirati.
– u receptu koristim gochugaru – suhu korjesku čili papriku. Od svih sastojaka nju je najteže nabaviti kod nas, a ja sam je kupila tu.
– prilikom miješanja kimchija dobro je koristiti tanke rukavice.

Kimchi
Print
Sastojci
  1. 1 napa kupus od oko 2 kg
  2. ½ šalice himalajske soli
  3. 1 velika daikon rotkva od oko 400 g
  4. 4 mlada luka
  5. 4 – 5 režnjeva češnjaka
  6. komadić đumbira, oko 4 cm dugačak
  7. 1/3 šalice suhe korejske čili paprike (gochugaru)
  8. ¼ šalice ribljeg umaka (fish sauce)
  9. 2 žličice smeđeg šećera
Postupak
  1. Napa kupus očistite od vanjskih oštećenih listova pa ga prerežite po dužini na pola, a zatim svaku polovicu na četvrtinu pa onda na poprijeko na manje komadiće.
  2. Stavite kupus u veću zdjelu i posipajte ga solju. Dobro sve promiješajte i lagano utrljajte sol u komadiće kupusa, ali pazite da ne povene.
  3. Prelijte kupus hladnom vodom tako da bude potpuno prekriven. Opteretite ga tanjurom ili nekom posudom kako bi ostao pod vodom pa ga ostavite na sobnoj temperaturi 1 do 2 sata.
  4. Dobro isperite odstajali kupus pod mlazom hladne vode, ali ponovno budite oprezni da ga ne zgnječite previše.
  5. Oprani kupus ostavite u cjedilu da se dobro ocijedi.
  6. Dok se kupus ocijedi ogulite daikon i narežite ga na tanke prutiće, a mladi luk narežite na kolutiće.
Sada pripremite začinsku pastu
  1. Češnjak i đumbir ogulite i naribajte.
  2. Dodajte čili papriku, riblji umak i smeđi šećer pa sve dobro pomiješajte. Ako je potrebno dodajte i malo vode kako bi dobili konzistenciju paste.
  3. Ocijeđeni kupus vratite u zdjelu pa ga prelijte pripremljenom pastom. Dodajte i narezani daikon i mladi luk pa se dobro promiješajte.
  4. Ovako pripremljenu smjesu prebacite u sterilizirane staklene, poklopite i ostavite na tamnom i suhom mjestu (npr. u špajzi) da fermentira 1 do 5 dana.
  5. Nakon 24 sata otvorite staklenke da otpustite plinove, ponovno poklopite i vratite u špajzu (ili gdje ste već odlučili držati ga). Provjeravajte ga tako svakog dana, normalno je da se tekućina malo zapjeni – to je znak fermentacije. Već nakon prva 24 sata možete probati malo kimchija i ako vam se čini dovoljno kiselim možete ga pospremiti u hladnjak. U toplijim mjesecima će svakako proces fermentacije trajati kraće, a zimi i duže od 5 dana.
  6. Fermentirani kimchi čuvajte u hladnjaku i potrošite ga unutar mjesec dana.
Cukar http://cukar.com.hr/

Odgovori

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.